Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1 Процессы, происходящие в хлебе при хранении 9
1.2 Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба 15
1.3 Влияние способов приготовления теста на сохранение качества хлебобулочных изделий 21
1.4 Замораживание как способ сохранения свежести хлебобулочных изделий 23
1.5 Микробиологические критерии качества хлеба 31
ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследования ... 38
2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента 38
2.1.1 Характеристика качества сырья, используемого при проведении исследований 40
2.2 Методы исследований 42
2.3 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 49
2.4 Влияние различных способов размораживания на качество хлеба 53
ГЛАВА 3. Краткая характеристика рынка хлебобулочных изделий 55
3.1 Исследование потребительских предпочтений на рынке хлебобулочных изделий 57
ГЛАВА 4. Разработка и научное обоснование способа приготовления теста для замороженных хлебобулочных изделий 63
4.1 Исследование влияния способов приготовления теста на качество хлеба 63
4.2 Разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров
4.3 Повышение эффективности способа приготовления теста для замороженных хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавок-улучшителей 78
4.4 Научное обоснование эффективности разработанной технологии приготовления хлеба с оптимизированными параметрами и
использованием комплексного улучшителя 89
ГЛАВА 5. Влияние разработанной технологии на формирование качества пшеничного хлеба и его стабилизацию в процессе замораживания, размораживания и хранения 93
5.1 Исследование потребительских свойств пшеничного хлеба 93
5.2 Исследование микробиологической безопасности замороженного хлеба из пшеничной муки высшего сорта 105
ГЛАВА 6. Разработка элементов системы управления качеством при производстве замороженного хлеба 107
6.1. Основные принципы разработки системы ХАССП 108
6.2 Определение области применения ХАССП 109
6.3 Описание продукта и его использование 111
6.4 Анализ возможных рисков и разработка планово-предупреждающих мероприятий 114
6.5 Определение и составление перечня критических контрольных точек 122
Выводы 132
Список литературы
