Введение
Глава 1. Обзор литературы 11
1.1 Особенности послеубойных изменений мышечной ткани 11
1.2 Активность комплекса протеолитических ферментов мяса в послеубойный период 22
1.3 Использование бактериальных препаратов в мясной промышленности 28
1.4 Посол и его роль в формировании качественных показателей сырья и продукта 35
1.5 Состояние и перспективы развития технологии мясопродуктов с применением электромеханических воздействий 51
1.6 Применение белково-жировых эмульсий при производстве мясопродуктов 58
1.7 Использование прогрессивных методов копчения в пищевой промышленности 62
1.8 Заключение 71
Глава 2 Методика проведения эксперимента и методы исследования 72
2.1 Постановка опытов 72
2.2 Методы исследования 78
Глава 3 Анализ сырьевой базы Республики Казахстан по производству баранины и конины и исследование качественных показателей мяса 100
3.1 Анализ существующих схем разделки конских и бараньих туш и определение выходов отдельных отрубов 102
3.2 Исследование физико-химических и биохимических показателей баранины и конины в ходе автолиза 112
3.3 Определение химического состава, биологической ценности и экологической безопасности мяса 119
3.4 Заключение 131
Глава 4 Применение биотехнологических и электромеханических методов обработки мяса 133
4.1 Влияние электромеханических воздействий на технологические свойства баранины и конины 134
4.1.1 Изменение углеводной системы конины и баранины при автолизе 134
4.1.2 Характеристика растворимости белков и водосвязывающей способности мяса 136
4.1.3 Изменение активности тканевых протеиназ 143
4.1.4 Структурно-механические показатели мяса 150
4.1.5 Изменение микроструктуры мяса 156
4.1.6 Заключение 160
4.2 Действие микробных протеиназ на свойства мышечной ткани 161
4.2.1 Продуценты и биосинтез ферментов 162
4.2.2 Изменение структурно-механических характеристик мяса 170
4.2.3 Изменение физико-химических показателей мяса 174
4.2.4 Исследование состояния белков и водосвязывающей способности мяса 176
4.2.5 Анализ содержания свободных аминокислот ферментированного мяса 185
4.2.6 Заключение 190
4.3 Использование бактериальных препаратов для улучшения исходных свойств мясного сырья 190
.4.3.1 Динамика изменения количественного и качественного состава бактериальных культур 192
4.3.2 Изменение структурно-механических и физико-химических показателей мяса 194
4.3.3 Накопление ароматообразующих соединений 197
4.3.4 Заключение 207
4.4 Влияние белково-жировой эмульсий на свойства мясного сырья 208
4.4.1 Получение белково-жировой эмульсий 208
4.4.2 Изменение структурно-механических свойств мяса 214
4.4.3 Цветообразование мясных продуктов 216
4.5 Исследование параметров электрокопчения продуктов из конины и баранины 219
Глава 5 Совершенствование традиционных и разработка новых технологий национальных продуктов из баранины и конины 238
5.1 Разработка технологии варено-копченых изделий из баранины 238
5.1.1 Разработка нетрадиционных технологии подготовки и кратковременного хранения баранины для изготовления национальных продуктов 238
5.1.2 Исследование химического состава и биологической ценности продуктов 243
5.1.3 Анализ физико-химических и структурно механических характеристик изделий из баранины 263
5.2 Совершенствование технологии национальных продуктов из конины 277
5.2.1 Активность тканевых протеиназ конского мяса 277
5.2.2 Влияние интенсивных методов обработки сырья на физико-химические характеристики продукта 279
5.2.3 Определение структурно-механических характеристик мясных продуктов из конины 282
5.2.4 Анализ микробиологических показателей 285
5.2.5 Разработка технологии электрокопчения продуктов из конины 286
5.3 Разработка эффективных технологий и нормативной документации на продукты из баранины и конины 289
5.4 Заключение 296
6. Выводы 298
7. Использованная литература 300
8. Приложения 331
