Введение
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 12
1.1 Биотехнологические и микробиологические аспекты брожения в производстве ржаных видов хлеба 12
1.2 Теоретические основы выживаемости микроорганизмов при действии низких температур 21
1.3 Способы стабилизации криозащитных свойств бродильной микрофлоры заквасок 31
1.4 Генопротекторные свойства микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности 43
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 58
2.1 Объекты и материалы исследований 58
2.2 Схема экспериментальных исследований 62
2.3 Методы исследований 64
2.4 Математическое планирование и статистическая
обработка результатов эксперимента 77
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ РОЛИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ В ПЮЦЕССАХ БРОЖЕНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ КРИОТЕХНОЛОГИИ 78
3.1 Исследование качественного и количественного состава микробоценоза молочнокислых бактерий и дрожжей исходных полуфабрикатов
3.2 Влияние процесса замораживания на жизнеспособность клеток дрожжей 84
3.3 Влияние отрицательных температур на активность клеток молочнокислых бактерий 92
3.4 Подбор криостабильных штаммов молочнокислых бактерий 96
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ГЕНОПРОТЕКТОРНЫХ СВОЙСТВ МЕТАБОЛИТОВ КРИОРЕЗИСТЕНТНОГО ШТАММА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ Lactobacillus casei TMB-D 107
4.1 Оценка генопротекторных свойств продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий в ДНК-повреждающем тесте I ] 0
4.2 Изучение антибиотикоустойчивости клеток Е. coli после обработки культуральной жидкостью Lactobacillus casei TMB-D 117
4.3 Оценка антимутагенной активности культуральной жидкости Lactobacillus casei TMB-D в тесте Эймса 120
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА КРИОТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
5.1 Разработка параметров процесса приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов 123
5.2 Влияние рецептурных компонентов полуфабрикатов на качество ржано-пшеничного хлеба 131
5.3 Совместного использование сухой закваски молочнокислых бактерий и сухого молока в криотехнологии ржано-пшеничного хлеба 142
5.4 Технология приготовления ржано-пшеничного хлеба на основе криорезистентных молочнокислых бактерий
ВЫВОДЫ 160
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 162
ПРИЛОЖЕНИЯ 186
