Введение
ГЛАВА 1. Характеристика соевых ингредиентов трансгенной природы, малоценного мясного сырья и лактулозы в качестве компонентов для мя-сосодержащих продуктов: аналитический обзор 11
1.1 Тенденции в формировании ассортимента мясных продуктов поликомпонентного состава 11
1.1.1 Технология обогащения нутриентами из сои 16
1.1.2 Использование вторичного животного сырья 28
1.1.3 Применение лактулозы в качестве функциональной добавки 30
1.2 Генетически модифицированные соевые ингредиенты и их использование в пищевой промышленности 32
1.3 Характеристика методов идентификации продукции и определения подлинности мясного сырья 38
1.3.1 Органолептические и физико-химические методы 39
1.3.2 Гистологические методы 44
1.3.3 Биологические и биохимические методы 45
ГЛАВА 2. Объекты, направления и методы диссертационных исследований 52
2.1 Общая схема проведения исследования 52
2.2 Объекты исследования 53
2.3 Методы исследования 56
ГЛАВА 3. Состояние рынка рубленых полуфабрикатов в хабаровском крае 60
3.1 Структура ассортимента и потребительские предпочтения 60
3.2 Мониторинг наличия генно-инженерно-модифицированных организмов 68
ГЛАВА 4. Характеристика основных ингредиентов как фактора, формирующего качество поликом понентных мясосодержащих полуфабрикатов, и методы их распознавания . 76
4.1 Экспертиза соевых текстуратов, полученных из ГМО и нативного сырья 76
4.2 Экспертиза тримминга и мяса механической обвалки 87
4.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование методов идентификации сырьевого состава поликомпонентных мясных и мясосодержащих продуктов 92
ГЛАВА 5. Разработка рецептур и товароведная характеристика поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения 99
5.1 Разработка рецептур поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой 99
5.2 Экспертиза поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов . 113
5.2.1 Органолептические и физико-химические показатели 113
5.2.2 Биологическая ценность 124
5.2.3 Функционально-технологические свойства 126
5.3. Оценка экономической эффективности 130
ГЛАВА 6. Построение квалиметрической модели поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения 132
6.1 Анализ факторного влияния на потребительские характеристики поликомпонентных полуфабрикатов 132
6.2 Обоснование квалиметрической модели поликомпонентных рубленых полуфабрикатов 135
Выводы 141
Список использованной литературы
