Введение
Глава 1. Состояние вопроса
1.1 Роль питания в поддержании гомеостаза человека 10
1.2. Анализ структуры питания населения Российской Федерации .42
1.3. Использование комбинированных молочных продуктов для коррекции питания 48
Глава 2. Обоснование направления исследований
2.1. Характеристика источников пищевого белка растительного происхождения 54
2.2. Соя и продукты ее переработки как источник полноценного белка. Состав, свойства, использование в молочной промышленности 63
2.3. Медико-биологические аспекты использования соевых компонентов в лечебно-профилактическом питании 79
2.4. Выводы и задачи исследования 84
Глава 3. Методология проведения исследований.
3.1. Организация работы и схема проведения исследований 88
3.2. Объекты исследования 90
3.3. Основные методы исследования 91
Глава 4. Особенности культивирования различных видов микроорганизмов на соевой основе
4.1.Динамика кислотообразования при культивировании различных видов микроорганизмов и их композиций на соевой основе 94
4.2. Влияние предварительной тепловой обработки на интенсивность процесса кислотообразования 101
4.3. Способы интенсификации молочнокислого процесса 108
4.4 Заключение по 4 главе 112
Глава 5. Характеристика молочного и соевого белков как объектов коагуляции
5.1.Состав и свойства основных белков молока 113
5.2.Характеристика запасных белков сои 122
Глава 6. Исследование процесса кислотного свертывания белков молочно-соевой смеси
6.1. Особенности и основные закономерности структурообразования в белковых системах 127
6.2.Преобразование белковой дисперсии обезжиренного молока соевой основы и молочно-соевой смеси под действием молочной кислоты .139
6.2.1. Изменение дисперсных свойств казеиновых частиц на различных этапах скрьїтой коагуляции и начальной стадии гелеобразования 139
6.2.2. Изменение дисперсных свойств белковых частиц при сквашивании соевой основы 148
6.2.3. Изменение дисперсных свойств белковых частиц молочно-соевой смеси в процессе сквашивания 154
6.3. Исследование процесса формирования пространственной структуры и ее свойств при кислотной коагуляции белков молочно-соевой смеси 161
6.4. Влияние степени завершенности процесса структурообразования на качество сгустка 187
6.5. Заключение по главе 6 191
Глава 7. Влияние технологических факторов на процесс структурообразования в молочно-соевых смесях
7.1. Влияние режима тепловой обработки сырья на структурно-механические и синеретические характеристики сгустков 193
7.2. Влияние состав среды культивирования, вида и количества бактериальной закваски на продолжительность процессе структурообразования и свойства сгустков 208
7.3. Заключение по главе 7 217
Глава 8. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочно-соевых смесей в зависимости от дозы сычужного фермента и бактериальной закваски 220
Глава 9. Исследование процесса осаждения белков соевой основы и молочно-соевой смеси при тепловой коагуляции с добавлением коагулирующих веществ 236
9.1. Выбор режима тепловой обработки, вида и дозы
коагулянта для осаждения белков соевой основы 237
9.2. Изучение процесса осаждения белков мол очно-соевой
смеси 248
9.3. Влияние технологических факторов на синеретические и
структурно-механические показатели соевых и молочно-соевых сгустков 252
9.4. Заключение по 9 главе 263 /
Глава 10. Практическая реализация результатов исследований
10.1. Разработка технологии комбинированных молочных
продуктов 264
10.1.1. Ферментированные продукты с использованием соевых компонентов 264
10.1.2. Молочно-соевые белковые продукты 274
10.1.3. Мороженое с растительными компонентами 281
10.2. Изменение качественных показателей комбинированных продуктов в процессе хранения 282
10.3. Определение биологической ценности белковых продуктов. Клинические испытания 284
10.4. Экономические аспекты производства комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои 288
Выводы 291
Литература
