Введение
1 Аналитический обзор литературных источников 10
1.1 Использование сухих молочных ингредиентов при производстве сыров 10
1.2 Использование жиров немолочного происхождения в сыроделии 20
1.3 Опыт совместного использования сухих молочных ингредиентов и жиров немолочного происхождения в сыроделии 30
1.4 Использование структурирующих пищевых добавок при производстве продуктов сыроделия 36
Заключение по обзору литературы. Обоснование направления, цель
и задачи исследований 46
2 Организация работы, объекты и методы исследований 50
2.1 Организация работы и объекты исследований 50
2.2 Методы исследований 50
2.2.1 Электронно-микроскопические методы исследований... 52
2.2.2 Метод определения стабильности эмульсий 53
2.2.3 Метод определения размеров и количества элементов жировой фазы эмульсий 54
2.2.4 Метод исследования динамики реологических свойств геля в процессе сычужного свертывания 56
2.2.5 Метод исследования реологических свойств сырных продуктов 59
Результаты исследований 61
3.1 Сравнительные исследования структуры жировой и белковой фаз цельного молока и смеси из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира 61
3.2 Обоснование выбора структурирующих пищевых добавок 64
3.3 Исследование влияния структурирующих пищевых добавок на структуру и свойства эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке 67
3.3.1 Распределение по размерам элементов жировой фазы эмульсий 68
3.3.2 Электронно-микроскопические исследования элементов жировой фазы эмульсий 81
3.3.3 Стабильность эмульсий 87
3.4 Исследование процесса гелеобразования при сычужном свертывании смесей из восстановленного обезжиренного молока и эмульсий растительного жира в присутствии структурирующих пищевых добавок 94
3.4.1 Исследование динамики реологических свойств гелей в процессе образования под действием сычужного фермента 95
3.4.2 Электронно-микроскопические исследования структуры гелей 99
3.4.3 Исследование влияния структурирующих пищевых добавок на процесс отделения сыворотки и переход в нее сухих веществ 105
3.5 Исследование влияния структурирующих пищевых добавок на реологические и органолептические параметры сырных продуктов 109
3.6 Разработка технологии сырного продукта из сухого обезжиренного молока с растительным жиром 113
3.6.1 Установление оптимальной массовой доли сухих веществ в восстановленном обезжиренном молоке 114
3.6.2 Разработка технологического регламента эмульгирования растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке 120
3.6.3 Установление оптимальной дозы закваски 123
3.6.4 Исследование изменения органолептических и физико-химических показателей сырных продуктов в процессе хранения с целью установления срока годности 125
3.6.4.1 Изменение органолептических показателей 126
3.6.4.2 Изменение массовой доли влаги 131
3.6.4.3 Изменение массовой доли жира и продуктов
его ферментативного гидролиза и окисления 133
3.6.4.4 Изменение азотистых веществ 141
3.6.4.5 Изменение массовой доли лактозы и активной кислотности 145
3.6.5 Апробация технологии в опытно-промышленных усло
виях и разработка технической документации 148
Выводы 151
Список использованных источников
