Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы ...; 8
1.1. Анализ и классификация способов получения соленого полуфабриката для производства копченой рыбы 8
1.2. Сущность процесса электрохимической активации воды и барьерный механизм ее бактерицидного действия 16
1.3. Роль электрохимически активированных жидкостей в технологиях переработки гидробионтов 25
1.4. Современное состояние и перспективы развития технологии копчения 29
1.5. Способы получения и методы использования коптильных сред 34
Заключение к обзору литературы 42
Глава 2. Организация экспериментальных исследований 45
2.1. Объекты исследований. Условия проведения эксперимента 45
2.2. Методы исследований 47
Глава 3. Исследование процесса посола рыбы с использованием активированных жидкостей... 53
3.1. Влияние активированных жидкостей как барьерного средства на микробиологические показатели системы рыба-тузлук 53
3.2. Исследование массообменных процессов при посоле рыбы в активированном тузлуке 57
3.3. Влияние активированного тузлука на гидролиз белковых веществ мышечной ткани рыбы 62
3.4. Изучение влияния законченного ненасыщенного посола (шприцевания)
на физико-химические и массообменные процессы рыбного сырья 67
Глава 4. Выбор и обоснование способов и режимов получения соленых полуфабрикатов с использованием активированного тузлука для копченой рыбы 76
4.1. Моделирование и определение оптимальных режимных параметров процесса посола рыбы 76
4.2. Влияние способа посола на качественные показатели соленого полуфабриката 86
Глава 5. Разработка барьерной технологии подкопченной рыбы 96
Выводы 108
Список используемой литературы...
