Введение
1. Состояние проблемы по производству консервов с использованием сырья растительного и животного происхождения 9
1.1 Проблемы питания населения РФ 9
1.2 Функциональное питание 13
1.3 Ассортимент консервов 18
1.4 Функциональные ингредиенты 23
Цель и задачи исследований 39
2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента 40
2.1 Объекты исследования 40
2.2 Методы исследования 41
2.3 Постановка эксперимента 44
3. Моделирование рецептур мясорастительных консервов для людей с высокой физической активностью 45
3.1 Теоретические основы 45
3.2 Математическое моделирование рецептур 52
4. Исследование и обоснование режимов производства консервов эмульсионного типа 60
4.1 Приготовление эмульсии и выбор оптимального режима куттерования 60
4.2 Обоснование массовой доли хитозана 68
4.3 Обоснование выбора режима стерилизации 72
4.4 Изменение пищевой и биологической ценности мясорастительных консервов при стерилизации 76
5. Исследование изменений макро- и микронутриентного состава консервов при хранении и обоснование сроков их годности 82
5.1 Изменение белковой фракции 83
5.2 Изменение липидной фракции з
5.3 Изменение содержания витаминов 102
5.4 Биологическая ценность консервов
5.4 Показатели безопасности мясорастительных консервов 107
5.5 Технологическая схема производства мясорастительных консервов и их сроки годности 109
Выводы 112
Список литературы
