Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 7
1.1 Раки пресноводные: виды, особенности разведения и отлова, перспективы рационального использования 7
1.2Состав и свойства продуктов переработки раков пресноводных 19
1.3 Отечественный и зарубежный опыт применения раков пресноводных в технологии пищевых продуктов и блюд 25
ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований 32
2.1 Характеристика объектов исследования 32
2.2 Порядок проведения эксперимента 33
2.3 Общие и специальные методы исследований 33
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 51
ГЛАВА 3 Комплексная оценка состава и свойств мяса раков пресноводных 53
3.1 Массовые характеристики и химический состав мяса раков 53
3.2 Пищевая и биологическая ценность мышечной ткани раков пресноводных 63
3.3 Изменения микроструктурных и функционально-технологических свойств (ФТС) мышечной ткани в процессе автолиза 71
3.4 Исследование цветовых характеристик мяса рака 8 8
ГЛАВА 4 Состав и свойства не мясных продуктов разделки раков пресноводных 94
4.1 Свойства и характеристика биополимеров раков пресноводных 95
4.2 Получение хитина и хитозана из ПСС рака пресноводного 99
4.3 Исследования возможности депротеинирования ПСС рака пресноводного с применением ферментных препаратов 102
4.4 Исследование функционально-технологических свойств мясных и рыбных модельных фаршей с применением хитозана из ПСС рака пресноводного 112
4.5 Характеристика и свойства внутренностей рака пресноводного, как объекта для производства кормов 118
4.6 Рекомендации по практическому использованию продуктов разделки рака пресноводного 121
ГЛАВА 5 Совершенствование технологий и расширение ассортимента продуктов и блюд с применением раков пресноводных 123
5.1 Применение хитозана в технологии рубленых полуфабрикатов 123
5.2 Применение хитозана из ПСС раков в технологии желейных продуктов 13 3
5.3 Применение внутренностей рака пресноводного в технологии получения кормовых смесей 13 8
Выводы 144
Список использованных источников
