Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 6
1.1 Рынок замороженной продукции и современные способы быстрого замораживания мясопродуктов 6
1.2. Технологические характеристики оборудования для быстрого замораживания мясопродуктов 18
1.3. Изменения свойств мяса и комбинированных мясных систем при замораживании 23
Заключение, цель и задачи исследований 37
ГЛАВА II. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 40
2.1 Объекты исследования 40
2.2 Методы исследований 43
ГЛАВА III. Результаты исследований и их обсуждение 50
3.1 Влияние условий замораживания на продолжительность процесса, на
качество и микроструктуру рубленых мясных полуфабрикатов 50
3.2. Исследование условий замораживания на формирование функционально- технологических свойств фаршевой системы 57
3.2.1. Изменение растворимости белков 57
3.2.2. Изменение функционально-технологических свойств рубленых мясных полуфабрикатов 58
3.2.3. Изучение потребительских свойств и выхода рубленых мясных полуфабрикатов после тепловой обработки 64
3.3. Влияние «шоковых» условий замораживания на сроки хранения рубленых полуфабрикатов 67
3.3.1. Изменение липидов мясных систем 69
3.3.2 Изменения микробиологических показателей рубленых полуфабрикатов после замораживания и при хранении 72
3.3.3 Изменение витаминов группы В - тиамина и рибофлавина в рубленых полуфабрикатах 73
Выводы 76
Список использованной литературы
