Введение
1. Формирование потребительских свойств конфет класса премиум 11
1.1 Понятие качества и конкурентоспособности продукции 11
1.2 Роль сырья в формировании качества конфет класса премиум 12
1.2.1 Свойства жиров и их характеристика как сырья для производства конфет 12
1.2.2 Свойства орехов как сырья для производства конфет 21
1.2.3 Использование пищевых добавок при производстве конфет 25
1.3 Современные представления о процессах, происходящих при хранении конфет 28
1.4 Товароведная оценка качества конфет 35
Заключение по обзору литературы 45
2. Объекты и методы исследования 47
2.1 Объекты исследования 47
2.2 Методы исследования 49
3. Разработка методов органолептической оценки 54
3.1 Разработка балльного метода для оценки конфет класса премиум 54
3.2 Разработка профильного метода оценки 6
4. Комплексная товароведная оценка качества конфет класса премиум 63
4.1 Оценка качества опытных образцов 64
4.2 Оценка качества новых конфет премиум
4.2.1 Оценка органолептических показателей 84
4.2.2 Оценка физико-химических показателей 100
4.2.3 Изучение возможности использования данных о составе летучих веществ для оценки качества и прогнозирования сроков годности конфет 123
4.2.4 Оценка безопасности конфет по микробиологическим показателям 129
5. Оценка потребительских предпочтений покупателей шоколадных конфет 132
5.1 Анализ данных, полученных в ходе анкетирования 132
5.2 Анализ данных, полученных в ходе групповых дискуссий 151
Выводы 155
6. Список литературы
