Введение
Глава 1. Положение отрасли, перспективные технологии производства и целесообразность внедрения системы НАССР на предприятиях рыбной промышленности 8
1.1. Экономическое положение в отрасли 8
1.2. Перспективные технологии производства безопасных продуктов питания нового поколения 15
1.3. Производство рыбного фарша и возможности его применения 20
1.4. Использование пищевых добавок и ингредиентов при производстве кулинарной рыбной продукции 30
1.5. Совершенствование нормативной документации рыбной продукции в свете реализации Федерального закона «О техническом регулировании» 46
1.6. Целесообразность внедрения системы НААСР на предприятиях рыбной промышленности 49
Глава 2. Организация работы и методы исследований 54
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований, объекты исследований и изучаемые показатели 54
2.2. Методы исследований биологической ценности и показателей безопасности 59
2.3. Теоретические предпосылки компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности -. 65
2.4. Статистическая обработка данных маркетинговых исследований... 71
Глава 3. Результаты маркетинговых исследований по изучению спроса на рыбу и рыбные продукты 73
Глава 4. Обоснование рецептурных композиций пастообразных продуктов с помощью компьютерного моделирования 79
Глава 5. Формирование качества комбинированных рыбных продуктов ... 88
5.1. Характеристика основного сырья для производства комбинированных рыборастительных продуктов 88
5.2. Технология кремов и паштетов рыборастительных 94
5.3. Оценка возможного риска при производстве комбинированных рыборастительных продуктов 98
5.4. Оценка качества пастообразной продукции 103
5.4.1. Оценка органолептических показателей и изучение химического состава пастообразных продуктов 104
5.4.2. Характеристика показателей безопасности пастообразной продукции 109
5.4.3. Оценка биологической ценности продукции 111
5.5. Обоснование технологии и товароведная оценка рыбных колбас с использованием технологических добавок 113
5.5.1. Технология изготовления полукопченой колбасы «Тирольская» 117
5.5.2. Результаты оценки качества колбасы «Тирольская» 123
5.6. Обоснование экономической эффективности производства рыборастительных продуктов 125
Выводы 131
Список использованных источников
