Введение
Глава 1. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества конфет молочных и с молочно-помадными начинками 11
1.1 Сырье, используемое при производстве конфет, и его влияние на качество готового изделия 11
1.2 Особенности производства молочных конфет и молочно-помадных начинок для шоколадных конфет 16
1.2.1 Приготовление молочных конфет аморфной структуры 16
1.2.2 Технология приготовления помады и изделий на ее основе 18
1.3 Комплексная оценка качества конфет 20
1.3.1 Органолептические и физико-химические показатели качества конфет 20
1.3.2 Микробиологические критерии качества конфет 23
1.3.3 Роль показателя «активность воды» при оценке качества и безопасности конфет 26
1.4 Современное состояние проблемы кристаллизации молочных конфет 30
1.5 Роль пищевых добавок в повышении качества конфет 35
1.6 Управление качеством молочных конфет 37
Глава 2. Объекты и методы исследования 43
2.1 Объекты исследования 43
2.2 Методы исследования 45
Глава 3. Влияние ферментного препарата на качество и сохраняемость молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти» 54
3.1 Оценка качества молочно-помадных начинок для шоколадных конфет типа «Ассорти» 54
3.1.1 Оценка органолептических показателей качества молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти» 55
3.1.2 Оценка физико-химических и структурно-механических показателей качества молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти»...62
3.1.3 Оценка безопасности молочно-помадных начинок шоколадных конфет типа «Ассорти» по микробиологическим показателям 69
Глава 4. Исследование влияния пищевых добавок и сырья на качество и сохраняемость молочных конфет 75
4.1 Оценка органолептических показателей качества молочных конфет в процессе хранения 75
4.2 Процессы, происходящие при хранении молочных конфет 86
4.2.1 Изучение процессов кристаллизации молочных конфет 87
4.2.2 Изменение массовой доли влаги и показателя «активность воды» в процессе хранения молочных конфет 92
4.2.3 Изменение содержания Сахаров в процессе хранения молочных конфет 102
4.2.4 Изменение состава летучих веществ в процессе хранения молочных конфет 106
4.2.5 Оценка безопасности молочных конфет по микробиологическим показателям 126
Глава 5. Разработка элементов системы управления качеством при производстве молочных конфет 132
5.1 Основные принципы разработки системы ХАССП 133
5.2 Определение области применения ХАССП 134
5.3 Описание продукта и его использование 136
5.4 Анализ возможных рисков и разработка планово-предупреждающих мероприятий 138
5.5 Определение и составление перечня критических контрольных точек 145
Выводы 151
Список литературы 153
Приложения 172
