Введение
Глава I. Аналитический обзор литературы -8
1.1. Функциональное питание и перспективы его развития 8
1.2. Факторы, обусловливающие необходимость повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий 13
1.3. Факторы качества хлебобулочных изделий 16
1.3.1. Формирование качества хлебобулочных изделий в процессе производства 16
1.3.2. Влияние процессов, происходящих при хранении на качество хлебобулочных изделий 24
1.4. Современные направления повышения качества и увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий .. 29
1.4.1 .Добавки, используемые в производстве хлебобулочных изделий. 29
1.4.2. Кедровая мука - перспективное сырье для производства продуктов функционального назначения 35
1.5. Цели и задачи исследования 39
Глава 2. Постановка эксперимента 41
2.1.Объекты исследования 41
2.2.Планирование эксперимента и методы исследования 42
2.2.1. Планирование эксперимента 42
2.2.2.Методы исследования 44
Глава 3. Исследование качества кедровой муки, поступающего на рынок г. Челябинска 49
Глава 4. Изучение влияния кедровой муки на качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий 58
4.1. Влияние кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки 58
4.2. Влияние кедровой муки на жизнедеятельность дрожжей 70
Глава 5. Изучение влияния кедровой муки на качество хлебобулочных изделий и их сохраняемость 76
5. L Обоснование -количества вносимой-кедровой муки для обогащения хлебобулочных изделий 76
5.2. Влияние кедровой муки на качество хлебобулочных изделий 81
5.3. Влияние кедровой муки на качества хлебобулочных изделий при хранении 99
Глава 6. Изучение влияния кедровой муки на пищевую ценность хлебобулочных изделий 123
Основные выводы 139
Список литературы
