Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Зерновой хлеб 9
1.2 Способы приготовления зернового хлеба 11
1.3 Влага в зерне 16
1.3.1 Общая схема взаимодействия зерна с водой 18
1.3.2 Влияние тепло-влагопереноса на структурно-механические свойства зерна 25
1.3.3 Влияние тепло-влагопереноса на физико-химические
свойства зерна 29
1.4 Способы замачивания зерна 31
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследования 41
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования 43
2.2 Методы исследования 43
2.3 Статистическая обработка экспериментальных данных 49
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Исследование этапа подготовки зерна к диспергированию 50
3.1.1 Изменение зольности зерна при шелушении 51
3.1.2 Влияние процесса шелушения на интенсивность поглощения влаги зерном 52
3.1.2.1 Изменение влажности шелушеного зерна пшеницы при замачивании 53
3.1.2.2 Изменение автолитической активности шелушеного зерна при замачивании 57
3.1.3 Использование аскорбиновой кислоты при подготовке зерна 60
3.1.4 Использование вакуумного увлажнения при подготовке зерна 64
3.1.5 Исследование изменения микрофлоры зерна пшеницы при подготовке к диспергированию 68
3.2 Исследование процесса приготовления зернового хлеба 70
3.2.1 Влияние режимов подготовки зерна на качество хлеба 70
3.2.2 Влияние добавления пшеничной муки на свойства теста и качество зернового хлеба 74
3.2.3 Влияние среды замачивания на качество зернового хлеба 80
3.2.4 Изучение реологических свойств теста, из зерновой диспергированной массы 85
3.2.5 Исследование влияния сахара и жира на качество зернового хлеба 91
3.2.5.1 Влияние добавления сахара на качество хлеба 92
3.2.5.2 Влияние добавления жира на качество хлеба 94
3.2.6 Исследование влияние аскорбиновой кислоты на качество хлеба 97
3.2.7 Дегустационная оценка качества зернового хлеба 100
3.3 Применение пленки при выпечке зернового хлеба 103
3.3.1 Исследование качества зернового хлеба, выпеченного в пленке 104
3.3.2 Исследование изменения влажности хлеба в пленке при хранении... 107
3.3.3 Исследование динамики черствения зернового хлеба в пленке 108
3.4 Товароведная оценка зернового хлеба 111
3.4.1 Показатели качества зернового хлеба 111
3.4.2 Оценка безопасности зернового хлеба 115
3.4.2.1 Исследование содержания токсичных элементов в хлебе 115
3.4.2.2 Исследование динамики развития болезней зернового хлеба 116
3.4.3 Определение химического состава зернового хлеба 120
3.4.4 Определение пищевой и энергетической ценности зернового хлеба.. 122
Глава 4. Экономическая эффективность
4.1 Описание предприятия 125
4.2 Инвестиционный план 125
Выводы 127
Список используемой литературы
