Введение
1. Обзор литературы 6
1.1 Липиды пшеничной муки и их влияние на хлебопекарные свойства 6
1.2 Коррекция липидного состава муки за счет использования растительных фосфолипидов как пищевых добавок 14
1.3 Принципиальные подходы к выбору фосфолипидов как пищевых добавок 19
1.4 Современный ассортимент коммерческих лецитинов 25
1.5 Липазы муки и добавленные липазы как ферментные добавки, формирующие липидный комплекс теста 29
2. Объекты и методы исследований 35
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований 39
3. Влияние различных форм лецитинов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий 52
3.1 Исследование влияния стандартизированного и гидролизованного лецитинов на свойства клейковинного и крахмального комплексов муки 52
3.2 Исследование возможности использования стандартизированного и гидролизованного лецитинов в низких концентрациях для улучшения хлебопекарных свойств муки 54
3.2.1 Исследование влияния стандартизированного лецитина на хлебопекарные свойства муки 54
3.2.2 Исследование влияния гидролизованного лецитина на хлебопекарные свойства муки 60
3.1.1 Исследование влияния стандартизированного лецитина совместно с фосфолипазой на хлебопекарные свойства муки 66
3.1.4 Сравнительный анализ влияния различных лецитинов на хлебопекарные свойства муки 68
3.3 Исследование влияния фосфолипидов на качество булочных изделий с различным содержанием жира и сахара 76
3.3.1 Исследование влияния лецитинов на свойства теста и показатели качества изделий с содержанием жира 3%, сахара 6% 76
3.3.2 Исследование влияния лецитинов на свойства сдобного теста и показатели качества изделий с содержанием жира 9%, сахара 10% 83
3.3.3 Исследование влияния лецитинов на свойства сдобного теста и показатели качества изделий с содержанием жира 23%, сахара 17% 90
3.4 Исследование возможности использования обезжиренного и обогащенного фосфатидилхолином лецитинов в высоких концентрациях для создания продуктов функционального назначения 98
3.4.1 Исследование влияния обезжиренного лецитина на хлебопекарные свойства муки 98
3.2.1 Исследование влияния лецитина, обогащенного фосфатидилхолином, на хлебопекарные свойства муки 102
4. Разработка рецептур и технологии булочных изделий с лецитином 108
4.1 Общие рекомендации по использованию лецитиновых препаратов в дрожжевом тесте 108
4.2 Разработка оптимального режима выпечки 109
4.3 Разработка рецептур булочных изделий для массового производства 110
4.3.1 Разработка рецептуры по типу булочки с маком с лецитинами 110
4.3.2 Разработка рецептуры булочки по типу «Веснушка» с лецитинами 112
4.3.3 Разработка рецептуры булочки по типу «Домашняя» с лецитинами 114
4.4 Разработка рецептур и технологии булочных изделий функционального назначения с применением лецитинов 115
Выводы 119
Список литературы
