Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Состояние и тенденции развития мясной индустрии Российской Федерации 6
1.2. Влияние технологии на формирование качества мясных продуктов в желе 14
1.2.1. Влияние сырья на качество мясных продуктов в желе 14
1.2.1.1. Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мясных продуктов в желе 20
1.2.1.2. Эффективность использования эфирных масел пряноароматических
растений в качестве консервантов при производстве мясных продуктов в желе... 37
1.2.1.3. Роль студнеобразователей при производстве мясных продуктов
в желе 49
1.3. Анализ факторов, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость
мясных продуктов в желе 60
1.3.1. Изменения, происходящие при хранении мясных продуктов в желе 60
1.3.1.1. Микробиологические изменения, протекающие при хранении мясных продуктов в желе 60
1.3.1.2. Протекание окислительных процессов в мясных продуктах в желе в период хранения 64
1.3.2. Ингибирование процессов окисления 66
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента. объекты и методы исследования 69
2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследования 69
2.2. Объекты исследования 71
2.3. Методы исследования 72
ГЛАВА 3. Изучение пищевой ценности мясных продуктов в желе : 76
3.1. Обоснование основных требований к пищевой ценности 77
3.2.Органолептическая оценка 79
3.3. Общий химический и аминокислотный состав 82
3.4. Жирнокислотный состав 88
3.5. Минеральный и витаминный состав 92
3.6. Показатели безопасности 98
ГЛАВА 4. Влияние добавки на основе жирного шалфейного масла и композиции эфирных масел на качество и сохраняемость мясных продуктов в желе 106
4.1. Действие добавки на развитие остаточной микрофлоры 106
4.2. Влияние добавки на органолептические показатели 110
4.3. Влияние добавки на изменение активной кислотности 113
4.4. Изменение гидролитических и окислительных процессов при хранении языка и ветчины в желе 114
Выводы и предложения 120
Список литературы
