Введение
Глава 1 Обзор литературных данных 11
1.1 Использование нетрадиционных видов мясного сырья в производстве мясных продуктов 11
1.2 Особенности применения оленины для производства продуктов питания 17
1.3 Производство и потребление соевых белков в России 27
1.4 Полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления в мясной промышленности 33
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 42
2.1 Объекты исследований и схема проведения эксперимента 42
2.2 Методы исследования 45
Глава 3. Результаты маркетинговых исследований .57
3.1 Исследования рынка мясных полуфабрикатов 57
3.2 Анализ потребительских предпочтений 61
Глава 4. Результаты исследования влияния соевых концентратов на качество мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя 71
4.1 Исследование влияния сырья на качество мясных продуктов 71
4.1.1 Сравнительная оценка потребительских свойств мяса диких жи вотных и традиционного мясного сырья 71
4.1.2 Исследование пищевой ценности соевого белкового концентрата 79
4.2 Исследование влияния количества соевых белковых концентратов на качество модельных мясных рубленых полуфабрикатов 82
4.3 Сравнительная оценка потребительских свойств котлет Северных особых и котлет выработанных по традиционной рецептуре и технологии 103
4.4 Изменение потребительских свойств котлет Северных Особых в процессе хранения 113
4.5. Комплексная товароведная оценка качества мясных рубленых по луфабрикатов из мяса северного оленя 125
Заключение к экспериментальной части 130
Выводы 131
Список использованной литературы 133
Приложения
