Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы 11
1.1 Классификация и особенности пищевых концентратов 14
1.2 Производство пищевых концентратов сладких блюд 16
1.3 Факторы, определяющие потребительские свойства концентратов сладких блюд 18
1.3.1 Регуляторы консистенции 18
1.3.2 Вещества, формирующие вкус, цвет и запах 28
1.4 Пути улучшения качества плодово-ягодных киселей и расширения их ассортимента 31
1.4.1 Использование красителей из естественного сырья 32
1.4.2 Увеличение количества экстрактов в рецептурах плодово-ягодных киселей 34
1.4.3 Повышение пищевой ценности киселей путем использования порошков из плодов и ягод 34
1.4.4 Витаминизация киселей 37
1.5 Новые технологии и виды концентратов сладких блюд 40
2 Объекты и методы исследований 46
2.1 Объекты исследований 46
2.2 Методы исследований 47
2.2.1 Определение массовой доли влаги пектина 47
2.2.2 Определение рН 1 %-го раствора пектина 47
2.2.3 Определение массовой доли балластных веществ 47
2.2.4 Определение массовой доли свободных и метоксилированных карбоксильных групп 48
2.2.5 Определение массовой доли ацетильных групп в пектине 49
2.2.6 Определение массовой доли чистого пектина в образце пектина.. 50
2.2.7 Определение реологических параметров модельных растворов... 50
2.2.8 Определение массовой доли влаги концентратов пищевых 53
2.2.9 Определение массовой доли сахарозы концентратов пищевых... 53
2.2.10 Определение общей кислотности концентратов пищевых 53
2.2.11 Определение витамина С 53
2.2.12 Исследования химического состава сырья и готовой продукции методом капиллярного электрофореза 53
2.2.13 Определение органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии 54
2.2.14 Определение микробиологических показателей 54
2.2.15 Определение показателей безопасности 54
2.2.16 Определение гигроскопических свойств 55
2.2.17 Определение насыпной плотности 55
2.2.18 Определение гранулометрического состава 55
2.3 Статистическая обработка полученных данных 55
2.4 Математическое планирование эксперимента 57
3 Результаты исследований 62
3.1 Обоснование выбора структурообразователей полисахаридной природы 62
3.2 Разработка композитного структурообразователя с заданными технологическими свойствами 65
3.2.1 Исследование структурно-реологических свойств модельных водных растворов структурообразователей 65
3.2.2 Изучение влияния дозировок пектина на стойкость к расслаиванию модельных растворов 76
3.3 Определение влияния композитного структурообразователя на сохраняемость витамина С в модельных системах 88
4 Разработка рецептур концентратов киселей функционального назначения на основе композитного структурообразователя 91
4.1 Обоснование выбора растительного сырья для разработки рецептур концентратов плодово-ягодных киселей 91
4.2 Разработка рецептур концентратов киселей плодово-ягодных 95
4.3 Разработка технологии концентратов киселей плодово-ягодных... 96
4.4 Оценка потребительских свойств разработанных концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения и готовых продуктов на их основе 101
4.5 Исследование химического состава и пищевой ценности концентратов киселей плодово-ягодных и готовых продуктов на их основе 102
4.6 Витаминизация концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения 105
4.7 Изучение качества концентратов киселей по физико-механическим показателям концентратов 107
4.8 Определение показателей безопасности и допустимых сроков хранения концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения 108
4.9 Промышленная апробация разработанных рецептур 111
4.10 Оценка экономической целесообразности разработок 111
Выводы и рекомендации 120
Список использованных источников 121
Приложения
