Введение
1. Аналитический обзор литературы 9
1.1. Мучные кондитерские изделия в обеспечении пищевого статуса 9 детей и подростков 17
1.2. Функциональные продукты. Направления функционального обогащения мучных кондитерских изделий 31
1.3. Экструдированные продукты как функциональные пищевые ингридиенты 43
2. Объекты и методы исследования 43
2.1. Организация работы 45
2.2. Сырье и методы его исследования 45
2.3. Методы получения и исследования полуфабрикатов 47
2.4. Способы получения и методы анализа качества готовых изделий 53
2.5. Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных 57
3. Разработка и оценка потребительских свойств обогащенного печенья 58
3.1. Анализ потребительских предпочтений в отношении печенья 58
3.2. Обоснование выбора нута и тыквы как обогащающих компонентов сахарного печенья 65
3.3. Исследование влияния экструдата нутовой муки и тыквенного пюре на потребительские свойства сахарного печенья 75
3.3.1. Влияние тыквенного пюре на реологические свойства эмульсии 75
3.3.2. Исследование структурно-механических свойств сахарного теста с нутовой мукой и пюре тыквы 81
3.3.2.1. Определение предельного напряжения сдвига сахарного теста 81
3.3.2.2. Определение структурно-механических свойств теста в условиях всестороннего сжатия 82
3.3.3. Изучение структурно-механических свойств сахарного печенья 93
3.3.4. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества сахарного печенья 95
3.3.5. Исследование показателей качества сахарного печенья в процессе хранения 100
3.4. Оптимизация рецептуры сахарного печенья с направленным изменением химического состава 101
3.5. Пищевая и биологическая ценность обогащенного печенья 106
4. Оценка конкурентного потенциально обогащенного печенья 112
Выводы 124
Список использованной литературы Приложения: 126
Приложение А. Анкета опроса потребителей 140
Приложение Б. Акт производственных испытаний способа производства печенья 143
Приложение В. Акт использования результатов исследований в учебном процессе 147
Приложение Г. Нормативная документация на печенье 149
Приложение Д. Расчет экономической эффективности 171
