Введение
Глава 1. Обзор литературы . 10
1.1 Актуальные проблемы современного питания . 10
1.2 Повышение пищевой ценности напитков . 12
1.2.1 Повышение пищевой ценности киселей . 17
1.3 Технология производства киселей . 21
1.3.1 Технология киселей на основе крахмала 21
1.3.2 Технология зерновых киселей . 30
1.4 Химический состав ржаной, овсяной и ячменной муки 34
Глава 2. Организация проведения эксперимента и методы исследований. 40
2.1 Организация эксперимента . 40
2.2 Объекты и методы исследований 43
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение. 47
3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса 47
3.1.1 Дифференциация потребителей 47
3.1.2 Изучение потребительских предпочтений в отношении безалкогольных напитков и определение степени значимости потребительских свойств 51
3.2 Разработка концентратов киселей на основе зернового сырья и их
товароведная оценка 55
3.2.1 Исследование показателей качества сырья, используемого при производстве концентратов напитков . 56
3.2.2 Влияние режимов термической обработки на влажность муки . 57
3.2.3 Влияние режимов термической обработки на кинематическую вязкость мучных клейстеров 59
3.2.4 Влияние режимов термической обработки на содержание крахмала в муке . 67
3.2.5 Влияние режимов термической обработки на содержание декстринов в муке . 75
3.2.6 Влияние режимов термической обработки на число падения муки . 82
3.2.7 Влияние режимов термической обработки и процесса хранения на кислотность муки 90
3.2.8 Влияние режимов термической обработки муки на органолептические показатели мучных клейстеров 97
3.2.9 Влияние процесса хранения на кислотное число жира муки 103
3.2.10 Влияние продолжительности варки на вязкость мучного клейстера 106
3.3 Товароведная оценка концентратов киселей 111
3.3.1 Дегустационная оценка концентратов киселей . 111
3.3.2 Исследование влияния процесса хранения на органолептические и физико-химические показатели качества концентратов напитков 118
3.3.3 Исследование влияния процесса хранения на микробиологические показатели концентратов напитков 121
3.3.4 Исследование содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в концентратах напитков 123
3.3.5 Исследование химического состава концентратов напитков 124
3.4 Промышленная апробация 133
Глава 4. Экономическая эффективность 136
4.1 Описание предприятия 136
4.2 План маркетинга 136
4.3 Инвестиционный план . 137
4.4 План производства 137
4.5 Финансовый план . 141
Выводы 144
Список использованных источников 146
Приложения 170
