Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Ассортимент и пищевая ценность мучных кондитерских изделий 9
1.2 Ассортимент эмульгаторов, используемых при производстве мучных кондитерских изделий 18
1.3 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий 24
1.4 Влияние биологически активных добавок липидной и белковой природы на потребительские свойства мучных кондитерских изделий 30
2 Методическая часть 36
2.1 Методика проведения экспериментов 36
2.2 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов 38
2.3 Методы исследования белково-томатно-масляной пасты 45
2.4 Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов 51
2.5 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья... 53
3 Экспериментальная часть 56
3.1 Характеристика объектов исследования 56
3.1.1 Особенности химического состава подсолнечных активированных фосфолипидов 56
3.1.2 Особенности химического состава белково-томатно-масляной пасты 60
3.2 Влияние природы жировой фазы на поверхностную активность подсолнечных активированных фосфолипидов 64
3.3 Влияние подсолнечных активированных фосфолипидов на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем 73
3.4 Сравнительная характеристика биологической и пищевой ценности белково-томатно-масляной пасты и меланжа 78
3.5 Влияние липидсодержащих БАД на формирование технологических свойств эмульсий для теста 83
3.6 Исследование влияния метода механохимическои активации на структурно-механические свойства эмульсий 85
3.7 Влияние липидсодержащих БАД на формирование структурно-механических свойств теста для приготовления сахарного печенья 94
3.8 Разработка научно-обоснованной рецептуры сахарного печенья 97
3.9 Оценка потребительских свойств и сохранности сахарного печенья 101
3.9.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей сахарного печенья 101
3.9.2 Оценка пищевой ценности сахарного печенья 104
3.9.3 Оценка качества сахарного печенья по интефальному показателю качества 112
4 Опытно-производственные испытания 118
Выводы и рекомендации 119
Список использованной литературы 122
Приложения 138
