Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 7
1.1 Особенности производства продуктов с взбитой структурой 8
1.1.1 Теоретические аспекты и научные принципы пенообразования 9
1.1.2 Виды пенообразователей, применяемых в пищевой промышленности и общественном питании 14
1.2 Стабилизаторы консистенции пищевых продуктов 17
1.3 Химический состав и свойства сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки 22
1.4 Химический состав и технологические свойства овощей, плодов и ягод 28
1.5 Использование молочного и растительного сырья при производстве комбинированных продуктов 43
1.6 Заключение по обзору литературы.
Цель и задачи исследований 50
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований : 52
2.1 Объекты исследований 54
2.2 Методы исследований 55
2.3 Математическая обработка результатов экспериментов 57
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть
3.1 Маркетинговые исследования 58
3.2 Изучение пенообразующих свойств восстановленного обезжиренного молока и восстановленной молочной сыворотки 66
3.2.1 Влияние белков на пенообразующие свойства восстановленных молочных основ при различных температурах взбивания 67
3.2.2 Изучение процесса пенообразования бинарной системы при различных соотношениях сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки 71
3.2.3 Влияние рН среды на пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока 73
3.2.4 Влияние сахара на пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока 74
3.2.5 Влияние температуры пастеризации на пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока 75
3.2.6 Влияние интенсивности и продолжительности взбивания на процесс пенообразования 76
3.3 Математическое планирование эксперимента 78
3.4 Разработка технологии плодовых, ягодных, овощных наполнителей для взбитых десертов 83
3.4.1 Изучение показателей безопасности подварок 88
3.5 Разработка технологии взбитых десертов на молочно-растительной основе 90
3.5.1 Исследование влияния подварок на молочную основу 90
3.5.2 Определение оптимального количества стабилизаторов 94
3.6 Математическое обоснование органолептических показателей взбитых десертов 98
3.7 Технологический процесс производства взбитых десертов 102
3.8 Комплексная оценка качества взбитых десертов 103
3.8.1 Реологические характеристики взбитых десертов 103
3.8.2 Изучение показателей безопасности взбитых десертов 105
3.8.3 Изучение пищевой ценности взбитых молочных десертов 107 <
3.8.4 Изучение биологической ценности и перевариваемости взбитых молочных десертов 108
ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов работы
4.1 Рецептуры и технологические схемы производства взбитых молочных десертов 111
4.2 Расчет себестоимости взбитых десертов на молочно-растительной основе 118
Выводы 128
Список использованных источников
