Введение
1. Формирование качества замороженной плодоовощной продукции 10
1.1. Ассортимент замороженной растительной продукции, представленной на российском рынке 10
1.2. Пищевая ценность и безопасность замороженной плодоовощной продукции 14
1.3. Анализ факторов, формирующих качество замороженных плодов и овощей 18
1.3.1 Влияние качества сырья на потребительские свойства готовой продукции 18
1.3.2. Формирование качества замороженной продукции в процессе производства 19
1.3.3. Влияние технологии размораживания на качество продукции 27
1.4. Изменение качества продукции в процессе замораживания и холодильного хранения 30
1.5. Микрофлора замороженной плодоовощной продукции 44
2. Методика постановки эксперимента 48
2.1 Объекты исследования 48
2.2. Методы исследования 50
3. Характеристика качества замороженной плодоовощной продукции отечественного и импортного производства по органолептическим показателям 54
3.1. Разработка унифицированных балловых шкал органолептической оценки замороженной плодоовощной продукции 54
3.2. Анализ органолептических показателей замороженной плодоовощной продукции, представленной на рынке г.Москвы 61
4. Гармонизация сроков хранения замороженной плодоовощной продукции отечественных и зарубежных производителей 67
4.1. Влияние условий и сроков хранения на органолептические показатели качества замороженной плодоовощной продукции 67
4.2. Влияние условий и сроков хранения на химический состав замороженной плодоовощной продукции 75
4.3. Влияние условий и сроков хранения на убыль массы и потери сока при размораживании 86
5. Исследование изменений активности аскорбатоксидазы, каталазы и пероксидазы замороженных плодов и овощей при хранении 92
6. Исследование безопасности замороженных плодов и овощей при хранении и идентификация БГКП 96
6.1. Исследование безопасности замороженных плодов и овощей по химическим показателям 96
6.2. Исследование безопасности замороженных плодов и овощей по микробиологическим показателям 105
6.3. Идентификация БГКП, выделенных из замороженной плодоовощной Продукции 112
7. Разработка метода экспрессного определения интегральной токсичности замороженных плодов и овощей с использованием фотобактерий photobacteriumleiognathi 119
Выводы 130
8. Список использованных источников 133
Приложения 149
Catch Me If You Can
