Введение
Глава 1. Состояние проблемы обеспеченности населения продуктами лечебно-профилактического назначения
1.1. Влияние структуры рациона питания на здоровье человека 14
1.2. Проблема дефицита отдельных микроэлементов в питании и возможные пути его устранения
1.2.1. Роль йода в питании 24
1.2.2. Роль железа в питании
1.3. Повышение пищевой ценности рационов путем обогащения продуктов питания микронутриентами
1.4. Факторы, формирующие качество обогащенных продуктов
1.4.1. Краткая характеристика некоторых микронутриентов, используемых для целей обогащения 44
1.4.2. Обзор известных способов обогащения различных групп пищевых продуктов 49
1.4.3. Использование безалкогольных напитков в качестве основы для обогащения витаминами и минеральными веществами 58
Заключение 70
Глава 2. Объекты и методы исследования 72
2.1. Организация эксперимента и объекты исследования 73
2.2. Методы исследования 82
Глава 3. Научные основы разработки продуктов питания, обогащенных микронутриентами
3.1. Концепция и научные принципы обогащения пищевых продуктов 92
3.2. Пищевой статус населения Кузбасса
3.2.1. Изучение фактического питания различных групп населения 97
3.2.2. Оценка соответствия фактического рациона питания физиологическим нормам. Выявление глубины и распространенности дефицита микронутриентов 123
3.2.3. Влияние структуры рациона (на примере недостаточности йода) на состояние здоровья детей и подростков г. Кемерово 134
3.3. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и потребителей напитков лечебно-профилактического назначения 141
Заключение 152
Глава 4. Формирование качества безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения 15 5
4.1. Характеристика сырья, используемого для производства профилактических напитков 157
4.1.1. Плодово-ягодное сырье (облепиха, калина) 159
4.1.2. Корнеплоды моркови 166
4.1.3. Растительное лекарственно-техническое сырье 168
4.1.4. Изучение влияния технологических процессов на качество полуфабрикатов для напитков 173
4.2. Товароведная оценка полуфабрикатов 178
4.2.1. Оценка качества соков с мякотью на основе облепихи и калины 178
4.2.2. Оценка качества экстрактов из растительного сырья
4.3. Оценка растительного сырья по показателям безопасности 192
4.4. Влияние обогащающих добавок на качество модельных растворов и готовой продукции 200
4.5. Товароведная оценка базовых рецептур и технологий напитков и их влияние на качество и профилактические свойства обогащенных напитков 209
4.5.1. Жидкие газированные напитки на натуральном растительном сырье 209
4.5.2. Жидкие газированные напитки на ароматизаторах 222
4.5.3. Сиропы на растительном сырье 232
4.5.4. Порошкообразные концентраты для напитков на основе плодово-ягодного и овощного сырья 234
4.6. Влияние технологических факторов на качество порошкообразных смесей для напитков 240
4.6.1. Влияние структурно-механических свойств порошкообразных концентратов на качество восстановленных напитков 240
4.6.2. Исследование способов и условий стабилизации плодово-ягодной и овощной мякоти в восстановленных из концентратов напитках 251
Заключение 263
Глава 5. Товароведная экспертиза новых напитков лечебно-профилактического назначения 266
5.1. Органолептические показатели обогащенных напитков 267
5.2. Физико-химические и микробиологические показатели обогащенных напитков, их изменение в процессе хранения
5.2.1. Изучение физико-химических и микробиологических показателей жидких газированных напитков 282
5.2.2. Изучение физико-химических показателей сиропов и порошкообразных концентратов для напитков
5.3. Исследование влияния факторов на сохраняемость аскорбиновой кислоты в сиропах и порошкообразных напитках 300
5.4. Показатели безопасности новых видов обогащенных напитков 307
5.4.1. Оценка химической безопасности продукции 309
5.5. Пищевая ценность обогащенных напитков 314
5.6. Классификация и идентифицирующие признаки напитков, обогащенных микронутриентами 322
5.7. Информационное обеспечение напитков лечебно-профилактического назначения 330
Заключение 334
Глава 6. Оценка профилактической эффективности обогащенных напитков в клинических испытаниях 337
6.1. Изучение профилактической эффективности йодированного напитка "Антошка" 338
6.2. Оценка эффективности йодированного напитка "Дар леса" 342
6.3. Клинические исследования эффективности концентрата
напитка "Восторг" 345
Заключение 348
Выводы 350
Список литературы
