Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Роль и значение мучных кондитерских изделий в питании человека 8
1.2 Анализ возможности использования нетрадиционных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий 16
1.3 Ассортимент мучных кондитерских изделий, на примере печенья, представленный на рынке г. Екатеринбурга 22
1.4 Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий 27
Заключение по обзору литературы 31
Глава 2. Организация эксперимента. объекты и методы исследования 32
2.1 Организация эксперимента 32
2.2 Объекты исследования 38
2.3 Методы исследований 39
Глава 3. Разработка рецептур и технологии приготовления сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком 43
3.1 Исследование химического состава и пищевой ценности зерна и муки из полбы 43
3.2 Оценка качества песочного теста и сдобного печенья из смеси полбяной и пшеничной муки 3.3 Разработка рецептур сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком 64
3.4 Разработка технологии приготовления сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком 71
3.5 Оценка потребительских свойств сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком 76
3.6 Установление условий и сроков хранения сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком 80
3.7 Установление регламентированных показателей качества сдобного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком 84
3.8 Разработка рецептуры и товароведная оценка сахарного печенья с полбяной мукой и тыквенным порошком 86
Глава 4. Расчет экономической эффективности производства сдобного печенья с полбяной муки и тыквенным порошком 102
Заключение 105
Список литературы
