Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1 Динамика развития рынка охлажденных блюд в России и за рубежом 9
1.2 Общая характеристика мясных рубленых изделий, пищевая ценность и технологические свойства 18
1.3 Обзор направлений исследования мясных рубленых изделий... 22
1.4 Проблемы централизованного производства мясных рубленых кулинарных изделий, перспективные технологии и способы продления сроков годности 31
1.5 Заключение по главе 1 42
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 43
2.1 Структура и организация эксперимента, объекты исследования 43
2.2 Методы исследования 46
ГЛАВА 3. Результаты экспериментальных исследований и их анализ 55
3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса на кулинарные рубленые изделия из мяса кур .55
3.2 Технологические параметры централизованного производства охлажденной мясной рубленой кулинарной продукции 63
3.3 Исследование структурно-механических характеристик мясных фаршей 70
3.4 Изучение функционально-технологических свойств полуфабрикатов и кулинарных мясных рубленых изделий 74
3.5 Исследование показателей качества и безопасности мясной рубленой продукции
3.5.1 Физико-химические показатели мясной рубленой продукции 81
3.5.2 Микробиологические показатели качества мясной рубленой продукции 94
3.5.3 Органолептическая оценка мясных рубленых кулинарных изделий 98
3.6 Оценка пищевой ценности кулинарной продукции 102
3.7 Заключение по главе 3 108
ГЛАВА 4. Разработка плана насср для обеспечения безопасности охлажденной мясной рубленой кулинарной продукции 110
Заключение 119
Список сокращений и условных обозначений 121
Список литературы 122
