Введение
ГЛАВА 1. Современный уровень технологии производства и хранения крупяных товаров 14
1.1. Теоретические основы длительного хранения продовольственных товаров. Основные требования к продуктам, предназначенным для длительного хранения 14
1.2. Товароведные показатели качества гречневой крупы. Влияние технологии производства и хранения на потребительские свойства гречневой крупы 15
1.3. Основные требования, предъявляемые к качеству и безопасности гречневой крупы 16
1.4. Основные процессы, происходящие в гречневой крупе при хранении 20
1.5. Технологии и материалы, используемые для упаковки бакалейных товаров длительного хранения. Виды упаковочных материалов и их влияние на сохранность продовольственных товаров 28
Выводы по Главе 1 34
ГЛАВА 2. Разработка методов контроля качества гречневой крупы длительного хранения 36
2.1. Выбор объектов исследования и их оценка 37
2.2. Разработка условий хранения гречневой крупы при постановке лабораторных и производственных экспериментов 40
2.3. Определение ключевых (критических) показателей качества и разработка модуля качества гречневой крупы длительного хранения 43
2.4. Разработка методов исследования и контроля критических показателей качества гречневой крупы 46
2.4.1. Разработка усовершенствованной методики органолептической оценки гречневой крупы длительного хранения 51
2.4.2. Разработка методики ускоренного старения гречневой крупы при повышенных температурах для определения срока годности з
2.5. Формулирование требований к потребительским характеристикам гречневой крупы длительного хранения на основе КПК 60
Выводы по Главе 2 64
ГЛАВА 3. Влияние исходного качества и условий хранения гречневой крупы на сохранность ее потребительских характеристик 65
3.1. Влияние исходных показателей качества гречневой крупы на динамику физико-химических
показателей ее качества при хранении 65
3.2. Влияние температурно-влажностных условий хранения гречневой крупы на динамику физико-химических показатели ее качества при хранении 81
3.3. Разработка методики ускоренного хранения гречневой крупы, как ключевого метода оценки пригодности крупы к длительному хранению 81
3.4. Разработка методики оценки качества крупы при хранении на основе инструментальных методов анализа 94
3.4.1. Разработка методика оценки динамики аромата с применением «электронного носа» 94
3.4.2. Разработка методики динамики окисляемости жиров на основе спектральной оценки состояния липидной фракции гречневой крупы 104
3.4.3.Изучение динамики аминокислотного состава гречневой крупы 112
3.5. Разработка комплексной оценки динамики качества гречневой крупы на основе ключевых показателей качества гречневой крупы в процессе хранения 118
Выводы по Главе 3 120
ГЛАВА 4. Исследование влияния вида упаковки на потребительские характеристики гречневой крупы длительного хранения 122
4.1. Разработка методики оценки влияния упаковки на потребительские характеристики гречневой крупы 122
4.2. Влияние вида полимерной тары на динамику потребительских характеристик гречневой крупы при хранении 126
Выводы по Главе 4 130
ГЛАВА 5. Методические рекомендации,регламентирующие приемку, хранение и контроль качества гречневой крупы целевого назначения, предназначенной для длительного хранения 131
5.1. Разработка экспресс методики прогнозирования сроков хранения гречневой крупы на основе контроля ее КПК 132
5.2. Методика мониторинга динамики КПК в процессе длительного хранения гречневой крупы 133
Выводы по главе 5 138
Выводы и рекомендации 139
Список сокращений 140
Список литературы 141
