Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы . 9
1.1 Роль незаменимых нутриентов в рационе человека 9
1.2 Кондитерские изделия. Термины и определения. Классификация 16
1.3 Рынок кондитерских изделий, тенденции его развития . 18
1.4 Инновационные подходы к разработке кондитерских изделий функционального назначения 28
1.5 Современные требования к качеству и безопасности кондитерских изделий 33
Заключение по обзору литературы . 38
ГЛАВА 2. Организация эксперимента. объекты и методы исследований . 40
2.1 Организация и схема проведения исследований 40
2.2 Объекты и методы исследований . 42
ГЛАВА 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение . 47
3.1 Обоснование разработки обогащенных сахаристых кондитерских изделий 47
3.1.1 Исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении сахаристых кондитерских изделий функционального назначения 47
3.1.2 Изучение структуры потребительского рынка г. Кемерово в отношении сахаристых кондитерских изделий функционального и специализированного назначения 57
3.2 Разработка подхода к моделированию рецептур и технологий кондитерских изделий функционального назначения 70
3.3 Разработка рецептуры и технологии обогащенного драже 77
3.3.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов 77
3.3.2 Разработка рецептур обогащенного драже 86
3.3.3 Технология производства обогащенного драже 103
3.3.4 Критические контрольные точки 111
3.4 Исследование потребительских свойств обогащенного драже 111
3.5 Регламентируемые показатели качества обогащенного драже, сроки и режимы хранения . 123
3.6 Разработка технической документации. Апробация и внедрение в производство 126
Выводы 127
Список литературы 129
Приложение А. Анкета-опросник для выяснения отношения потребителей к сахаристым кондитерским изделиям функционального
назначения 147
Приложение Б. Техническое задание НПО ООО «ЮГ» 149
Приложение В. Дегустационный лист для оценки качества обогащенного драже 150
