Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1 Питание населения в условиях современности 9
1.1.1 Сфера общественного питания как составляющая питания населения... 10
1.2 Японская кухня в питании современного человека 14
1.3 Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания 21
1.3.1 Особенности применения системы НАССР на предприятиях общественного питания 25
1.4 Когнитивное моделирование как новый путь решения проблем в области питания 29
1.5 Моделирование на ранних стадиях проектирования исследований 30
Заключение по главе 33
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований ... 35
2.1 Организация исследований 35
2.2 Объекты исследований 36
2.3 Методы исследований 37
Глава 3. Экспериментальная часть 39
3.1 Анализ рынка предприятий с японской кухней г. Кемерово 39
3.2 Выявление приоритетности исследований по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на основе когнитивного моделирования 46
3.3 Исследование безопасности производства блюд японской кухни 52
3.3.1 .Анализ качества и безопасности по данным испытаний лаборатории... 52
3.3.2. Анализ протоколов лабораторных испытаний ГК «Терра» 53
3.3.3 Исследование микробиологической безопасности сырья и готовых суши 54
3.4 Разработка классификации суши и их идентификационных признаков
3.5 Оценка уровня качества суши, реализуемых ПОП г. Кемерово 65
3.6 Влияние добавок к суши на их микробиологическую безопасность
3.6.1 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на отдельные колонии микроорганизмов 75
3.6.2 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на готовое блюдо -суши «Филадельфия» 77
3.6.3 Выявление свойств синергии имбиря, васаби и соевого соуса 79
3.6.4 Влияние концентрации добавок на количество микроорганизмов 81
3.7 Разработка системы менеджмента безопасности продукции Японской кухни с применением принципов НАССР 84
Заключение 159
Список сокращений и условных обозначений 162
Список литературы
