Введение
Глава 1. Литературный обзор 10
1.1 Специаизированные продукты и их роь в питании современного чеовека 10
1.2 Общая характеристика, потребитеьские свойства и функционаьная направенность пробиотиков 13
1.3 Контроь за качеством и безопасностью специаизированных продуктов 20
1.4 Методы идентификации рисков в жизненном цике продуктов питания 27
1.5 HACCP – как система мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции 39
1.6 Устранение рисков на протяжении жизненного цикла пищевых продуктов 48
Закючение по итературному обзору 57
CLASS Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования CLASS 58
2.1 Организация работы, схема проведения исседований . 58
2.2 Характеристика объектов и материаов 61
2.3 Методы испытаний 63
Глава 3. Экспериментальная часть 70
3.1 Изучение потребитеьских предпочтений в отношении специаизированных пищевых продуктов на рынке г. Кемерово 70
3.2 Разработка и товароведная характеристика конфет пробиотического назначения «Бифидопан», «Лактопан», «Пробиопан» 80
3.2.1 Характеристика и функционаьная направенность компонентного состава конфет обогащенных пробиотических 80
3.2.2 Разработка рецептуры и техноогии производства 88
3.2.3 Анаиз потребитеьских свойств, установение регаментируемых показатеей качества и безопасности 97
3.3 Выявение возможных техноогических рисков производства конфет обогащенных пробиотических, небагоприятно воздействующих на степень удоветворенности потребитея 102
3.3.1 Исседование и систематизирование техноогических рисков производства конфет обогащенных пробиотических 102
3.3.2 Разработка матричной модеи техноогических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических 108
3.4 Оценка техноогических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических 109
3.5 Разработка мероприятий, предупреждающих возникновение дефектов при производстве конфет 111
3.6 Идентификация, оценивание и анаиз рисков несоответствия параметров качества и безопасности на примере производства конфет обогащенных пробиотических 116
Глава 4. Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции – как фактора обеспечивающего стабильность потребительских свойств и функциональной направленности разработанной продукции 126
4.1 Проектирование системы безопасности производства продукции путем разработки и последующего внедрения системы HACCP 126
Выводы 148
Список литературы 150
