Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы
1.1 Направления развития систем массового питания 13
1.2 Совершенствование ассортимента и технологии приготовления макаронных изделий быстрого приготовления
1.2.1 Характеристика качества и особенности технологии производства МИБП
1.2.2 Направления совершенствования технологии производства МИБП
1.2.3 Применение ингредиентов для повышения качества и пищевой ценности МИБП
1.3 Применение инновационных технологий для предприятий fast-food 38
1.4 Заключение по обзору литературы 42
ГЛАВА 2 Экспериментальные данные и их обсуждение
2.1 Организация проведения экспериментальных работ 44
2.1.1 Объекты исследования 44
2.1.2 Методы исследований, применявшиеся в работе 47
2.1.3 Методы приготовления макаронных изделий быстрого 49 приготовления в лабораторных условиях
2.1.4 Методы исследования характеристик макаронных изделий быстрого приготовления
2.1.5 Методы оценки качества макаронных изделий быстрого приготовления
2.1.6 Варочные свойства макаронных изделий быстрого приготовления
2.1.7 Определение структурно-механических характеристик макаронных изделий быстрого приготовления
2.1.8 Специальные методы исследований 60
2.1.9 Методы определения пищевой ценности и безопасности продукции
2.1.10 Методы проведения потребительской оценки 65
2.1.11 Методы проведения маркетинговых исследований 67
2.2.Экспериментальные данные и их анализ 72
2.2.1 Оценка потребительского потенциала в отношении развития сети предприятий массового питания, основанного на использовании макаронных изделий быстрого приготовления
2.2.2 Мониторинг характеристики макаронных изделий быстрого приготовления, реализуемых на рынке
2.3Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления
2.3.1 Влияние модифицированного крахмала на реологические свойства теста для МИБП 101
2.3.2 Влияние вида жирового продукта на характеристики и содержание липидов в МИБП
2.3.3 Применение жирно-кислотного состава МИБП при использовании добавок, повышающих их пищевую ценность 104
2.3.4 Влияние модифицированного крахмала на процесс формования МИБП
2.3.5 Исследование процесса миграции липидов из МИБП и последующим доведении до готовности
2.4 Исследование изменений кислотности при хранении МИБП 106
2.5 Обоснование развития предприятий массового питания на основе использования МИБП
2.6 Целесообразность внедрения новых технологий для блюд применением шокового охлаждения для предприятий fast – food
Заключение 124
Выводы 126
Список литературы
