Введение
Глава 1 Обзор литературы 13
1.1 Проблемы полноценного питания в настоящее время 13
1.2 Концепция функционального питания . 15
1.3 Биологически активные добавки (БАД) 21
1.3.1 Характеристика БАД 21
1.3.2. Нутрицевтики 23
1.3.3. Парафармацевтики 24
1.3.4. Эубиотики 25
1.4 Грибы класса базидиомицеты – продуценты биологически активных веществ 26
1.4.1 Пищевая ценность плодовых тел базидиомицетов 29
1.4.2 Биологически активные вещества базидиомицетов . 31
1.4.3 Практическое применение высших базидиомицетов 34
1.4.3.1 Грибная индустрия 34
1.4.3.2 Использование грибов в кормопроизводстве . 36
1.4.3.3 Использование препаратов грибного происхождения в медицине 37
1.4.3.4 Применение грибной биомассы в косметологии . 38
1.5 Характеристика гриба Laetiporus sulphureus 38
1.5.1 Пищевая ценность гриба Laetiporus sulphureus 40
1.5.2 Лечебные свойства Laetiporus sulphureus 43
Заключение . 46
Глава 2 Материалы и методы 48
2.1 Материалы исследований 48
2.1.1 Приборы . 48
2.1.2 Расходные материалы, лабораторная посуда 49
2.1.3 Химические реактивы 50
2.1.4 Сырье, применявшееся в работе 52
2.1.5 Питательные среды, используемые в работе 53
2.1.6 Штаммы микроорганизмов, использованные в работе 53
2.2 Методы 54
2.2.1 Выращивание культур микроорганизмов . 54
2.2.1.1 Выращивание культур микроорганизмов в условиях глубинной ферментации . 54
2.2.1.2 Выращивание культур микроорганизмов поверхностным способом на чашках Петри . 55
2.2.2 Выделение чистой культуры гриба 55
2.2.3 Поддержание чистых культур грибов и приготовление посевного материала . 56
2.2.4 Методы исследования грибов в чистой культуре 56
2.2.4.1 Морфологические признаки 56
2.2.4.2 Фенотипическая характеристика 56
2.2.4.3 Филогенетические особенности культуры . 56
2.2.5 Определение содержания сухих веществ 57
2.2.6 Определение величины pH растворов 57
2.2.7 Математические методы планирования эксперимента для оптимизации питательной среды 58
2.2.7.1 Полный факторный эксперимент с использованием метода крутого восхождения 58
2.2.7.2 Метод Гаусса-Зейделя 60
2.2.8 Определение содержания белка по методу Лоури . 60
2.2.9 Определение аминокислотного состава белков 61
2.2.10 Определение массовой доли липидов . 61
2.2.11 Определение жирнокислотного состава липидов 61
2.2.12 Определение содержания «сырой» клетчатки 61
2.2.13 Определение содержания гемицеллюлоз 62
2.2.14 Определение содержания витаминов А и Е в препарате 62
2.2.15 Определение содержания никотинамида в препарате . 62
2.2.16 Метод определения содержания редуцирующих веществ в
питательных средах . 62
2.2.17 Определение антимикробных свойств биомассы . 63
2.2.18 Определение сорбционной способности препарата 63
2.2.19 Определение острой токсичности препарата 64
2.2.20 Определение качества клейковины муки . 64
2.2.21 Определение влажности мякиша хлеба . 64
2.2.22 Определение пористости хлеба 64
2.2.23 Метод определения жироудерживающей способности . 64
2.2.24 Метод определения жироэмульгирующей способности . 65
2.2.25 Определение стойкости эмульсии 66
2.2.26 Определение кислотности готовой продукции . 66
2.2.27 Проведение микробиологического контроля . 66
2.2.28 Методика изготовления пшеничного хлеба с введением в рецептуру препарата «Летисульфурин» . 67
2.2.29 Методика изготовления макаронных изделий с введением в рецептуру препарата «Летисульфурин» . 68
2.2.30 Методика изготовления майонеза с введением в рецептуру препарата «Летисульфурин» 69
2.2.31 Органолептическая оценка качества пищевых продуктов . 70
2.2.32 Расчет пищевой и энергетической ценности 70
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 71
3.1 Исследования отношения потребителей к продуктам питания, обогащенных БАД 71
3.2 Скрининг продуктивных штаммов грибов рода Laetiporus . 75
3.3 Исследование фенотипических признаков и идентификация штамма гриба 3X 76
3.3.1 Культуральные признаки штамма 3X . 76
3.3.2 Морфологические признаки штамма 3X . 77
3.3.3 Физиолого-биохимические признаки штамма 3X 77
3.3.4 Идентификация штамма 3Х до вида с помощью анализа 18S рРНК 78
3.4 Разработка технологии биологически активной добавки методом
глубинного культивирования гриба L. sulphureus 3X . 78
3.4.1 Подбор питательной среды для глубинного культивирования 78
3.4.2 Оптимизация состава питательной среды для глубинного культивирования L. sulphureus 3X с помощью математических методов . 80
3.4.3 Изучение влияния рН исходной ферментационной среды на выход биомассы . 84
3.4.4 Определение оптимальной дозы посевного материала L. sulphureus 3Х . 85
3.4.5 Изучение динамики накопления биомассы L. sulphureus 3X на оптимизированной по составу питательной среде 86
3.4.6 Получение сухого препарата «Летисульфурин» 87
3.5 Определение потребительских свойств препарата «Летисульфурин» 89
3.5.1 Органолептическая и биохимическая характеристика препарата «Летисульфурин» . 89
3.5.2 Микробиологические показатели препарата «Летисульфурин» 90
3.5.3 Определение жирнокислотного состава липидов препарата «Летисульфурин» 91
3.5.4 Определение аминокислотного состава белков препарата «Летисульфурин» . 92
3.5.5 Определение антагонистических свойств препарата «Летисульфурин» 93
3.5.6 Оценка сорбционной способности препарата «Летисульфурин» по
отношению к микроорганизмам 94
3.5.7 Оценка острой токсичности препарата «Летисульфурина» 95
3.5.8 Исследование технологических свойств препарата «Летисульфурин» 96
3.5.9 Исследование влияние препарата «Летисульфурин» на качество клейковины муки
3.6 Апробация препарата «Летисульфурин» в составе рецептур пищевых продуктов
3.6.1 Использование препарата «Летисульфурин» при изготовлении пшеничного хлеба
3.6.2 Использование препарата «Летисульфурин» при изготовлении макаронных изделий
3.6.3 Использование препарата «Летисульфурин» при изготовлении майонеза
Выводы список литературы
