Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 10
1.1 Жиры и вещества, сопутствующие жирам, как незаменимые факторы питания 10
1.1.1 Качество питания. Проблемы и пути решения 10
1.1.2 Современные представления о физиологической роли БАВ липидной природы 15
1.1.3 Краткая характеристика и пищевые источники БАВ липидной природы 22
1.2 Хлебобулочные изделия – перспективные продукты для обогащения 30
1.2.1 Роль хлебобулочных изделий в питании 30
1.2.2 Анализ основных направлений расширения ассортимента хлебобулочных изделий на современном этапе 34
1.3 Обоснование выбора природных источников БАВ липидной природы для производства хлебобулочных изделий 41
1.3.1 Плоды облепихи как источник БАВ липидной природы 41
1.3.2 Растительные масла нового поколения как источник БАВ 55
1.4 Цель и задачи исследования 64
Глава 2 Постановка эксперимента и выбор объектов и методов исследований 67
2.1 Основные этапы работы 67
2.2 Объекты исследований 69
2.3 Методы исследований 70
ГЛАВА 3 Выбор и исследование бав липидной природы из вторичных продуктов переработки облепихи 81
3.1 Обоснование выбора сорта облепихи при получении обогащающей добавки для производства хлебобулочных изделий 81
3.2 Изучение химического состава вторичных продуктов переработки облепихи 90
3.3 Исследование стойкости вторичных продуктов переработки облепихи к термическому воздействию 100
ГЛАВА 4 Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных бав липидной природы из вторичных продуктов переработки облепихи 104
4.1 Влияние вторичных продуктов переработки облепихи на хлебопекарные свойства пшеничной муки 104
4.2 Влияние вторичных продуктов переработки облепихи на жизнедеятельность дрожжей и скорость технологического процесса 113
4.3 Обоснование оптимального количества вторичных продуктов переработки облепихи для обогащения хлебобулочных изделий 121
4.4 Изучение качества разработанных хлебобулочных изделий с вторичными продуктами переработки облепихи 148
4.5 Изучение качества разработанных хлебобулочных изделий в процессе хранения 154
4.6 Влияние вторичных продуктов переработки облепихи на развитие картофельной болезни хлеба 165
4.7 Пищевая ценность хлебобулочных изделий, обогащенных вторичными продуктами переработки облепихи 167
Глава 5 Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных бав липидной природы из растительных масел нового поколения 175
5.1 Изучение химического состава и показателей качества растительных масел нового поколения 175
5.2 Исследование стойкости растительных масел нового поколения к термическому окислению 178
5.3 Влияние растительных масел нового поколения на формирование потребительских свойств и процесс черствения хлебобулочных изделий 185
5.4 Содержание БАВ липидной природы в хлебобулочных изделиях с
растительными маслами нового поколения 190
Основные выводы 192
Список сокращений 194
Список литературы 195
Приложения 225
