Введение
Глава 1. Инновационные направления создания продуктов питания с заданными свойствами 12
1.1 Продукты питания новой генерации как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона 12
1.2 Тенденции, предпосылки и перспективы совершенствования качества мясных паштетов 22
1.3 Особенности применения функциональных пищевых ингредиентов на растительной основе, способствующих повышению качества мясных продуктов 32
1.4 Мясо кролика – перспективное сырьё для производства продуктов функциональной направленности 43
Глава 2.Объекты, направления и методы диссертационных исследований 51
2.1 Направления исследований 51
2.2 Объекты и методы исследований 52
2.3 Описание технологического эксперимента и условия его проведения 57
Глава 3. Анализ рынка паштетов и исследование факторов, влияющих на выбор продуктов из мяса кроликов у потребителей 62
3.1 Анализ ассортимента и потребительских предпочтений на хабаровском рынке продуктов здорового питания 62
3.2 Анализ отношения потребителей к продуктам из мяса кролика 65
3.3 Исследование регионального рынка паштетов 72
Глава 4. Обоснование биотехнологии производства и оценка качества белково-углеводных продуктов 78
4.1 Обоснование параметров технологии получения белково-углеводных продуктов (паст) 83
4.2 Обоснование параметров технологии получениябелково-углеводного гранулята 86
Глава 5. Обоснование технологии и товароведная характеристика паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами 94
5.1 Исследование факторов, влияющих на формирование качества мясорастительных композиций из мяса кролика и белково-углеводных компонентов. 93
5.2 Оптимизация рецептуры и технологии паштетов из мяса кролика с белково-углеводными компонентами 99
5.3 Оценка химического состава и биологической ценности паштетов из мяса кролика с белково-углеводным компонентом 104
5.4 Определение сроков годности паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами 111
5.5 Исследование качества и безопасности паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами .119
5.6 Комплексная оценка качества разработанных паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом 122
5.7 Технико-экономический расчёт себестоимости паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами 129
Выводы 129
Список сокращений и условных обозначений .136
Список использованных источников 132
