Введение
Глава 1. Литературный обзор 9
1.1 Товароведно-технологическая характеристика местного овощного сырья 9
1.2 Современные технологии производства овощных салатов 15
1.3. Подготовка воды при производстве овощных салатов 25
1.4 Анализ способов упаковки овощных салатов и используемого оборудования 28
1.5 Заключение по обзору литературы 45
Глава 2. Объекты и методы исследования 47
2.1 Организация проведения эксперимента 47
2.2 Объекты исследования 49
2.3 Методы исследования 55
Глава 3. Результаты исследований и их анализ 62
3.1 Маркетинговые исследования 62
3.2 Подбор компонентного состава в рецептурах овощных салатов и анализ сохранности массы сырья при различных технологических способах обработки 70
3.3 Разработка технологии централизованного производства овощных салатов 74
3.4 Анализ влияния упаковочного материала на микробиологическую безопасность овощных салатов 77
3.5. Оценка изменения качественных показателей овощных салатов в процессе хранения 81
3.5.1 Изменение активности воды овощных салатов 81
3.5.2 Определение содержания нитратов в овощных салатах 83
3.5.3 Изменение содержания витамина С овощных салатов 87
3.5.4 Изменение массы овощных салатов в процессе хранения 90
3.5.5 Органолептическая характеристика овощных салатов 91
3.6 Обоснование продленных сроков годности салатов, упакованных в МГС 96
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований 101
4.1 Разработка методов контроля качества с использованием НАССР 101
4.2 Экономическая эффективность внедрения разработанной технологии для централизованного производства салатов 119
Заключение 122
Библиографический список
