Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы . 10
1.1 . Современное состояние рынка чайной продукции и направления его развития. Чайная продукция: термины и определения, классификация 10
1.2 . Изучение конъюнктуры предложения продуктов с использованием кипрея узколистного на основе результатов исследования его пищевой ценности 26
1.3. Особенности питания лиц старших возрастных групп 31
1.4. Местное растительное сырье как источник антиоксидантов и его использование в производстве чайных напитков . 41
1.5.Заключение по аналитическому обзору литературы 51
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 52
2.1. Организация эксперимента 52
2.2. Объекты исследований . 54
2.3. Методы исследований 55
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение . 61
3.1. Анализ структуры потребления населением Свердловской области основных продуктов питания . 61
3.2. Исследование потребительских предпочтений лиц старших возрастных групп в отношении чайной продукции . 62
3.3. Обоснование выбора чая и растительного сырья, как источника антиоксидантов для разработки чайных напитков 71
3.3.1. Исследование химического состава и безопасности растительного 80
сырья, произрастающего в Свердловской области . 81
3.3.1.1. Исследование пищевой ценности кипрея узколистного 81
3.3.1.2. Исследование пищевой ценности растительного сырья 82
3.3.2. Исследование показателей качества и безопасности черного байхового чая, представленного на рынке г. Екатеринбурга 85
3.4. Разработка рецептур, технологии и исследование потребительских свойств и товароведных характеристик чайных напитков на основе кипрея узколистного 90
3.4.1. Разработка рецептур и технологии чайных напитков на основе кипрея узколистного . 90
3.4.1.1 Разработка технологии полуфабриката кипрея узколистного и установление регламентируемых показателей качества 90
3.4.1.2. Разработка рецептур чайных напитков на основе кипрея узколистного 97
3.4.1.3. Разработка технологии чайных напитков на основе кипрея узколистного . 103
3.4.2. Потребительская оценка разработанных чайных напитков с добавками растительного сырья «Царский чай» 105
3.4.3. Исследование товароведных характеристик чайных напитков в процессе хранения и установление регламентируемых показателей 106
3.4.3.1 Исследование потребительских свойств и показателей качества разработанных чайных напитков на основе кипрея узколистного 106
3.4.3.2. Исследование изменения показателей качества чайных напитков на основе кипрея узколистного в процессе хранения 109
3.4.3.3. Установление регламентируемых показателей качества чайных напитков на основе кипрея узколистного 114
Заключение 117
Список сокращений и условных обозначений 119
Список литературы 120
Приложения
