Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 11
1.1 Исторические аспекты технологии национальных молочных продуктов... 11
1.2 Продукты функционального назначения 13
1.3 Функциональные ингредиенты в молочных продуктах 21
1.4 Ассортимент творожной продукции функциональной направленности 24
1.5 Использование стевиозида в качестве подсластителя в творожных продуктах 35
1.5.1 Характеристика стевиозида 35
1.5.2 Использование стевиозида в продуктах питания 42
1.6 Заключение по аналитическому обзору литературы 46
ГЛАВА 2 Объекты и методы иследований 47
2.1 Схема проведения исследований 47
2.2 Объекты и методы исследований 50
ГЛАВА 3 Экспериментальная часть 57
3.1 Маркетинговые исследования 57
3.1.1 Изучение конъюнктуры предложения молочных продуктов с функциональными свойствами 57
3.1.2 Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов 63
3.3 Разработка технологии и рецептур нового творожного продукта «Кызыл эремсек» 74
3.3.1 Оценка качества продовольственного сырья для изготовления опытных образцов творожного продукта «Кызыл эремсек» 74
3.3.2 Подбор технологических режимов производства обезжиренного творога и исследование качества обезжиренного творога 85
3.3.3 Подбор технологических режимов производства творожного продукта «Кызыл эремсек» 92
3.3.4 Разработка технологии творожного продукта «Кызыл эремсек» 96
3.3.5 Разработка рецептуры творожного продукта «Кызыл эремсек» 102
3.4 Исследование показателей качества разработанного творожного продукта «Кызыл эремсек» 105
3.5 Разработка машинно-аппаратурной схемы линии производства творожного продукта «Кызыл эремсек» 108
3.6 Исследование изменения показателей качества творожного продукта «Кызыл эремсек» в процессе хранения 110
3.6.1 Определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей в процессе хранения 112
3.6.2 Установление сроков годности творожного продукта «Кызыл эремсек»... 118
3.7 Нормируемые показатели качества разработанного творожного продукта «Кызыл эремсек» 119
3.8 Изучение удовлетворения суточной потребности в макронутриентах и минеральных веществах 120
ГЛАВА 4 Расчёт экономической эффективности производства творожного продукта «кызыл эремсек»... 122
4.1 Калькуляция себестоимости творожной продукции 122
4.2 Экономическая оценка инвестиционных перспектив 124
Выводы 129
Список использованных источников
