Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 12
1.1Состояние и основные тенденции развития птицеперерабатывающей отрасли России 12
1.2 Современные подходы формирования потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы 19
1.2.1 Функционально-технологические характеристики мяса птицы и их влияние на качество продуктов его переработки . 20
1.2.2 Технологические процессы переработки мяса птицы и способы их интенсификации 30
1.3 Перспективы использования ультразвукового воздействия в
технологии производства продуктов переработки мяса птицы 40
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 47
2.1 Объекты исследований 47
2.2 Организация эксперимента . 48
2.3 Методы исследований . 50
ГЛАВА 3. Исследование спроса на продукты переработки мяса птицы и потребительских требований, предъявляемых к их качеству 58
3.1 Маркетинговые исследования спроса на мясо птицы и продукты его переработки в Уральском регионе 58
3.2 Анализ потребительских требований к продуктам переработки мяса птицы и установление факторов, их определяющих 63
ГЛАВА 4. Исследование факторов, определяющих качество продуктов переработки мяса цыплят-бройлеров, произведенных в уральском регионе и оценка их вариативности 66
4.1 Товароведная оценка качества мяса цыплят-бройлеров, поступающего на переработку 66
4.2 Исследование качества воды, поступающей на птицеперерабатывающие предприятия Уральского региона 75
4.3 Исследование факторов определяющих функционально-технологических свойств мяса цыплят-бройлеров 78
4.3.1 Исследование функционально-технологических свойств мяса цыплят-бройлеров с учетом морфологического строения 78
4.3.2 Исследование функционально-технологических свойств мяса цыплят-бройлеров с учетом термического состояния 84
ГЛАВА 5 Исследование возможности применения эффектов ультразвукового воздействия для модификации свойств сырья 88
5.1 Исследование влияния эффектов кавитации на показатели качества воды, используемой в технологии продуктов переработки мяса цыплят-бройлеров . 88
5.2 Исследование влияния эффектов ультразвукового воздействия на свойства мясного сырья 96
5.2.1 Физико-химические превращения форм связей воды в мясе цыплят-бройлеров под воздействием эффектов ультразвукового воздействия 96
5.2.2 Исследование кинетических закономерностей посола мяса цыплят-бройлеров с использованием активированных жидких сред 103
5.3 Обоснование оптимальных режимов получения активированных жидких сред на основе эффектов ультразвукового воздействия 105
5.4 Исследование влияния эффектов ультразвукового воздействия в технологии продуктов переработки мяса цыплят-бройлеров 111
5.4.1 Исследование влияния эффектов ультразвукового воздействия в технологии натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров 111
5.4.2 Исследование влияния эффектов кавитации в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров . 119
ГЛАВА 6. Товароведная оценка качества и хранимоспособности продуктов переработки мяса цыплят-бройлеров, выработанных с использованием ультразвукового воздействия 126
6.1 Товароведная оценка качества продуктов переработки мяса цыплят-бройлеров, произведенных с использованием эффектов ультразвукового воздействия 126
6.2 Исследование пищевой полноценности продуктов переработки мяса цыплят-бройлеров, выработанных с использованием эффектов ультразвукового воздействия 142
Основные выводы . 156
Список литературы
