Введение
Глава I. Литературный обзор 8
1.1 Мировой рынок хлеба 8
1.2 Инновационное развитие отрасли - ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения 10
1.3 Традиционные технологии производства ржаного хлеба 19
1.4 Способы увеличения сроков хранения хлеба 26
Заключение по обзору литературы 31
Глава II. Организация работы, объекты и методы исследования 33
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 33
2.2 Характеристика объектов и материалов 35
2.3 Методы испытаний 41
2.3.1 Методы социологически исследований 41
2.3.2 Метод «Шесть сигм» 42
2.3.3 Методы оценки качества хлеба 46
Глава III. Экспериментальная часть 51
3.1 Изучение потребительских предпочтений к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки 51
3.2 Изучение ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в г. Кемерово 65
3.3 Выбор хлебобулочного изделия для исследования влияния упаковки на показатели качества хлеба 76
3.3.1 Характеристика рецептуры 76
3.3.2 Характеристика технологии 77
3.3.3 Товароведная оценка хлеба «Фитнес с изюмом» 82
3.3.4 Изменение показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» в процессе хранения 83
3.4 Обоснование выбора вида упаковки для увеличения срока хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 87
3.5 Разработка процедуры контроля производимой продукции с применением принципов ХАССП, ее апробация 101
3.6 Разработка программного продукта для оценки бездефектности производства 124
Заключение 132
Список литературы 133
Приложения 148
