Введение
Глава 1 Обзор литературных данных 10
1.1 Анализ и направления развития сокового производства в России 10
1.2 Описание технологий получения овощных соков и нектаров 14
1.3 Основные концепции получения функциональных напитков 18
1.3.1 Исследование антиоксидантной активности напитков 23
1.4 Когнитивные технологии в производстве продуктов питания 24
Заключение 27
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования 28
2.1 Организация эксперимента 28
2.2 Объекты исследования 30
2.3 Методы исследования 30
2.4 Характеристики методик функционально – стоимостного и функционально – физического анализа. Теоретические аспекты их применения на этапах разработки и производства пищевых продуктов
2.4.1 Описание методики проведения ФСА продуктов питания 35
2.4.2 Описание методики проведения ФФА продуктов питания 40
Глава 3 Экспериментальная часть 52
3.1 Анализ рынка соковой продукции г. Кемерово 52
3.2 Патентный поиск 56
3.3 Выбор и анализ сырья для производства нектара 58
3.3.1 Характеристика сырья 58
3.3.2 Исследования антиоксидантной активности сырья 63
3.4 Разработка рецептуры морковного нектара 65
3.4.1 Подбор сортов моркови 66
3.4.2 Разработка модельного образца нектара 68
3.4.2.1 Определение соотношения базовых ингредиентов морковного нектара
3.4.2.2 Определение количества внесения сиропа «Лесовичок» 70
3.5 Разработка технологии получения морковного нектара 73
3.5.1 Изучение структурно механических свойств моркови 74
3.5.2 Определение параметров измельчения корнеплодов моркови 80
3.5.3 Определение параметров мацерации 85
3.6 Товароведная оценка нектара «МарКО» 96
Глава 4 Функционально – физический и функционально стоимостной анализ рецептуры и технологии производства морковного нектара
Выводы 112
Список сокращений 115
Список литературы 116
Приложения 131
