Введение
ГЛАВА 1 Исследование современных проблем сохранения качества первых блюд отечественной кухни, на всех этапах их жизненного цикла 8
1.1. Исследование факторов влияющих на формирование и сохранение качества первых блюд на
стадиях производства, распределения и потребления 8
1.2 Обзор методов оценки качества производимой продукции предприятиями питания.. 20
1.3. Изучение тепло-физических и структурно-механических характеристик пищевого сырья. 35
1.4. Систематизация классификаций и описание отдельных групп сырья и материалов используемых предприятиями питания 43
1.5. Совершенствование классификации сырья и материалов используемых в технологии первых
блюд предприятий питания 64
ГЛАВА 2 Оптимизация рецептур первых блюд отечественной кухни 71
2.1. Постановка задачи оптимизации рецептур первых блюд 71
2.2. Разработка алгоритма решения задачи оптимизации 75
ГЛАВА 3. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 79
3.1 Объекты исследований 79
3.2. Организация эксперимента 79
3.3 Методы исследований 79
ГЛАВА 4 Изучение органолептических и химических свойств исследуемых образцов первых блюд 82
4.1. Разработка шкал органолептической оценки исследуемых образцов первых блюд 82
4.2. Анализ органолептических и химических показателей исследуемых образцов супов.88
4.3. Экспериментальная проверка результата решения задачи оптимизации 97
ГЛАВА 5 Оптимизация производственной программы предприятий питания 104
5.1. Постановка и технология решения задачи по оптимизации производственной программы предприятия питания 104
5.2. Экспериментальная проверка результатов решения задачи оптимизации производственной программы. 119
Общие выводы и заключение 1244
Список использованной литературы
