Введение
Глава 1. Обзор патентно-информационной литературы 10
1.1 Современное состояние рынка безалкогольных напитков .10
1.2 Характеристика зернового сырья, используемого в производстве напитков на их основе 20
1.3 Особенности технологии солода и напитков на основе зернового сырья .29
Заключение по главе 1 .33
Глава 2. Объекты и методы исследований 35
2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения .35
2.2 Объекты исследований .37
2.3 Методы исследований 38
Глава 3. Обоснование целесообразности использования овсяного солода в производстве напитков на основе зернового сырья 41
Глава 4. Разработка технологии овсяного солода с использованием ферментных препаратов .46
4.1 Использование ферментного препарата «Целмолаза» при производстве овсяного солода 49
4.2 Получение овсяного солода с применением ферментного препарата «Бирзим БГ» 59
Заключение по главе 4 .67
Глава 5. Разработка технологии и рецептуры сброженных зерновых напитков с использованием овсяного солода 69
5.1 Исследование возможности получения зернового сусла на основе овса и овсяного солода .69
5.2 Разработка рецептуры и технологии кваса на основе зернового сырья с добавлением овсяного солода .75
5.3 Товароведная оценка зернового кваса с добавлением овсяного солода 85
5.4 Особенности получения многокомпонентного зернового сусла 90
5.5 Разработка рецептуры и технологии полисолодовых сброженных напитков 98
5.6 Товароведная оценка сброженных полисолодовых напитков с использованием овсяного солода .101
Заключение по главе 5 107
Глава 6. Разработка плана НАССР для технологической линии сброжен-ных зерновых напитков с использованием овсяного солода .110
Выводы 121
Список литературы 122
