Введение
1. Обзор литературы 8
1.1 Национальные проблемы в области питания 8
1.2 Куриное яйцо - источник всех питательных веществ для человека 10
1.3 Использование препаратов нового поколения в технологии сухих яйцепродуктов 32
Заключение по обзору литературы 37
2. Объекты и методы исследования 39
2.1. Организация проведения экспериментов 39
2.2 Методы исследования 39
3. Результаты исследований и их обсуждение 61
3.1. Маркетинговые исследования отношения производителей и потребителей к продовольственным товарам, в состав которых входят сухие яйцепродукты 61
3.2. Товароведная характеристика нативного белка и желтка куриных яиц ...62
3.3. Разработка технологии модификации яичного белка перед сушкой 64
3.4. Биотехнология получения ферментных препаратов глюкозооксидазы (ГлО) и каталазы (Кат) 65
3.5. Ферментативная обработка яичного белка 68
3.6. Разработка технологии модифицированного яичного белка методом ультрафильтрации 71
3.7. Товароведная оценка сухого модифицированного яичного белка 73
3.8. Разработка технологии модифицированного сухого
яичного желтка с пониженным содержанием холестерина 74
3.9. Исследование влияния фермента фосфолипазы А2 на эмульгирующие свойства яичного желтка 79
3.10. Исследование минерального состава яичной скорлупы 80
4. Апробация полученных модифицированных яйцепродуктов 82
4.1. Апробация модифицированного белка при получении воздушных полуфабрикатов 82
4.2. Апробация модифицированного белка при получении зефира .83
4.3. Апробация бесхолестеринового желтка с повышенной эмульгирующей способностью 83
Выводы .85
Библиографический список 86
