Введение
ГЛАВА 1. Использование вторичных сырьевых ресурсов в пищевой промышленности 11
1.1 Классификация и систематизация вторичных сырьевых ресурсов пищевых производств 11
1.2 Химический состав и пищевая ценность побочных продуктов переработки зерновых 21
1.3 Условия пищевой пригодности вторичных сырьевых ресурсов и технологические способы их обработки 28
Заключение 37
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований 39
2.2 Объекты исследования 42
2.3 Методы исследования 43
ГЛАВА 3 Теоретическое и практическое обоснование использования продуктов переработки ячменя в пищевой промышленности
3.1 Анализ рынка зерна ячменя и продуктов его переработки 45
3.2 Анализ показателей безопасности вторичных продуктов переработки ячменя 54
ГЛАВА 4 Теоретическое и практическое обоснование технологии производства порошков из вторичных продуктов переработки ячменя 56
4.1 Разработка технологии производства порошков из вторичных продуктов переработки ячменя 56
4.2 Исследование качества и сохраняемости порошков из вторичных продуктов переработки ячменя 59
Глава 5. Исследование химического состава порошков из вторичных продуктов переработки ячменя 66
5.1 Анализ аминокислотного состава порошков из вторичных продуктов переработки ячменя 66
5.2 Анализ жирнокислотного состава порошков из вторичных продуктов переработки ячменя 5.3 Анализ углеводного состава порошков из вторичных продуктов переработки ячменя 74
5.4 Анализ витаминного состава порошков из солодовых ростков и солодовых отрубей 75
5.5 Анализ минерального состава порошков из вторичных продуктов переработки ячменя 77
5.6 Анализ антиоксидантной активности порошков из вторичных продуктов переработки ячменя 80
5.6.1 Определение антиоксидантной активности с применением катион радикала ABTS 80
5.6.2 Определение коэффициента оксиления порошков из вторичных продуктов переработки ячменя 84
ГЛАВА 6 Формирование и оценка потребительских свойств пищевых продуктов с использованием порошков из вторичных продуктов переработки ячменя 88
5.1 Формирование и оценка потребительских свойств творожных десертов с использованием порошков из вторичных продуктов переработки ячменя 89
5.2 Формирование и оценка потребительских свойств пищевых концентратов первых обеденных блюд с использованием порошков вторичных продуктов переработки ячменя 105
Заключение 117
Список литературы 121
