Введение
Глава I Обзор литературы 10
1.1 Научные принципы обогащения сахаристых кондитерских изделий биологически активными веществами 10
1.2 Особенности традиционного способа получения леденцовой карамели 12
1.3 Практические аспекты обогащения леденцовой карамели натуральными ингредиентами 14
1.4 Обоснование растительного и животного сырья для обогащения карамели 22
Глава 2. Организация проведения эксперимента 3 8
2.1 Организация исследований 38
2.2 Объекты исследований 40
2.3 Методы испытаний 41
Глава 3. Экспериментальная часть 46
3.1 Определение потребительских мотиваций населения
г. Благовещенска в отношении обогащенной карамели 46
3.2 Анализ функциональной направленности растительного и животного сырья для обогащения карамели, формирование «образа» обогащенной леденцовой карамели
3.3 Получение и исследование химического состава экстрактов из растительного и животного сырья 61
3.3.1 Исследование микробиологических и токсикологических показателей безопасности экстрактов из ягод лимонника, калины, зеленого чая и пантов северного оленя
3.5
3.4 Подбор технологических параметров производства обогащенной леденцовой карамели 70
Моделирование рецептуры обогащенной леденцовой карамели с заданными потребительскими свойствами
3.6 Товароведная оценка обогащенной леденцовой карамели 83
3.6.1 Установление срока годности обогащенной леденцовой 3.7
карамели 88
3.8 Разработка технической документации. Промышленная апробация 93
Расчет экономической эффективности производства обогащенной леденцовой карамели 93
Выводы
Список сокращений 96
Список использованных источников
