Введение
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 10
1.1 Современный ассортимент выпускаемых мучных кондитерских изделий 10
1.2 Основные факторы, формирующие потребительские предпочтения при выборе мучных кондитерских изделий 14
1.3 Общая характеристика безглютеновых видов муки 19
1.4 Пищевые стабилизаторы и гелеобразователи, используемые в производстве мучных кондитерских изделий 33
1.5 Современные тенденции расширения ассортимента бисквитных полуфабрикатов 51
Заключение по обзору литературы 53
Глава 2. Методика проведения эксперимента 56
2.1 Организация проведения эксперимента 56
2.2 Объекты исследования 59
2.3 Методы исследований 60
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 64
3.1 Товароведно-технологические свойства используемых безглютеновых видов муки 64
3.2 Разработка рецептур бисквитных полуфабрикатов из безглютеновых видов муки 84
3.3 Оценка потребительских свойств разработанных бисквитных полуфабрикатов 91
3.4 Обоснование выбора стабилизатора 94
3.5 Разработка рецептур и товароведная оценка бисквитных полуфабрикатов с полисахаридом микробного происхождения ксантановая камедь 98
3.6 Использование математического моделирования для определения оптимального ингредиентного состава безглютенового бисквитного полуфабриката 103
3.7 Установление условий и сроков хранения 109
Глава 4. Практическое использование результатов исследований 113
4.1 Рaзрaботкa технологии приготовления бисквитного полуфабриката из смеси безглютеновых видов муки с применением полисахарида микробного происхождения ксантановая камедь 113
4.2 Установление регламентированных показателей качества 117
4.3 Расчет экономической себестоимости по прямым затратам производства бисквитного полуфабриката «Свит» из безглютеновых видов муки с применением полисахарида микробного происхождения ксантановая камедь 118
Заключение 122
Список использованных источников 124
