Введение
Глава 1. Литературный обзор 17
1.1 Современные тенденции развития ассортимента напитков из растительного сырья 17
1.2 Виды помутнений напитков
1.2.1 Помутнения напитков из зернового сырья 24
1.2.2 Помутнения напитков из плодово-ягодного сырья 26
1.3 Компонентный состав помутнений напитков 28
1.3.1 Характеристика мутеобразующих веществ зернового сырья 28
1.3.2 Характеристика мутеобразующих веществ плодово-ягодного сырья 34
1.3.3 Микроорганизмы, участвующие в возникновении помутнений 39
1.4 Технологические вспомогательные средства, используемые в
производстве напитков для предотвращения помутнений 42
1.4.1 Характеристика вспомогательных средств 42
1.4.2 Способы применения вспомогательных средств в
производстве напитков 53
Глава 2. Методология исследований 67
2.1 Объекты, материалы и методы исследований 67
2.2 Структура исследований и характеристика этапов работы 73
Глава 3. Научное обоснование формирования качества напитков, склонных к помутнениям
3.1 Классификация компонентов помутнений напитков 78
3.2 Классификация вспомогательных средств з
3.3 Механизм взаимодействия компонентов помутнений напитков и вспомогательных средств 89
3.4 Гипотетическая модель состояния дисперсной системы напитка при воздействии на нее технологических вспомогательных средств 102
3.5 Методика комплексной оценки эффективности технологических вспомогательных средств, используемых для повышения стойкости напитков к помутнениям 106
3.6 Методология формирования качества напитков, склонных к помутнениям 121
Глава 4. Практические аспекты совершенствования технологий напитков, склонных к помутнениям 132
4.1 Технология пива 132
4.1.1 Анализ технологических факторов формирования качества стойкого пива 132
4.1.2 Исследование закономерностей удаления компонентов помутнений пива в модельных системах 143
4.1.3 Определение оптимальных параметров обработки полуфабриката пива технологическими вспомогательными средствами 156
4.1.4 Комплексная оценка эффективности применения технологических вспомогательных средств в производстве пива 166
4.2 Технология кваса брожения 179
4.2.1 Анализ направлений совершенствования технологии кваса брожения в области повышения стойкости 179
4.2.2 Определение параметров обработки полуфабриката кваса технологическими вспомогательными средствами 184 4.2.3 Комплексная оценка эффективности применения технологических вспомогательных средств в
производстве кваса 196
4.3 Технологии напитков из плодово-ягодного сырья 203
4.3.1 Анализ факторов, определяющих стойкость плодово -ягодных полуфабрикатов 203
4.3.2 Исследование закономерностей обработки плодово-ягодных полуфабрикатов технологическими вспомогательными средствами на примере модельных растворов 2 4.3.3 Определение оптимальных параметров обработки плодово-ягодных полуфабрикатов вспомогательными средствами 212
4.3.4 Изучение возможности модифицирования технологических вспомогательных средств для повышения эффективности использования 232
4.3.5 Анализ эффективности применения технологических вспомогательных средств в производстве плодово ягодных полуфабрикатов 246
Глава 5. Оценка влияния технологических вспомогательных средств на качество напитков и их стойкость к помутнениям 252
5.1 Использование вспомогательных средств в технологии пива 252
5.2 Использование вспомогательных средств в технологии кваса 257
5.3 Применение вспомогательных средств для обработки плодово-ягодных полуфабрикатов ликероводочных изделий 261
5.4 Применение вспомогательных средств для обработки полуфабрикатов соковой продукции 267
5.5 Рекомендуемый уровень извлечения потенциальных мутеобразующих компонентов из напитков 273
Глава 6. Практическое применение способов стабилизации напитков 275
6.1 Приготовление сокосодержащих напитков 275
6.2 Производственная оценка способов стабилизации полуфабрикатов в технологии ликероводочных изделий 277
6.3 Производственная оценка способов стабилизации полуфабрикатов в технологии стойкого пива 284
Глава 7. Особенности системы менеджмента безопасности пищевой продукции в производстве стойких к помутнениям напитков 291
Заключение 303
Список сокращений и условных обозначений 310
Список литературы 311
