Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1. Ботаническая характеристика и распространение лопуха большого 10
1.2. Пищевая ценность лопуха большого и его использование при производстве продуктов питания 13
1.3. Влияние засола на качественные характеристики растительного сырья 20
1.3.1. Технология засола растительного сырья 20
1.3.2. Микробиологические и физико-химические процессы, происходящие при засоле 23
1.4. Упаковка растительного сырья при засоле Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. Объект и методы исследования 31
2.1. Характеристика объекта и методы исследования 31
2.2. Планирование эксперимента 36
ГЛАВА 3. Исследование пищевой ценности черешков лопуха большого 43
3.1. Товароведная характеристика черешков лопуха большого 43
3.1.1. Сроки промышленной заготовки черешков лопуха большого 43
3.1.2. Пищевая ценность свежих черешков лопуха большого 47
3.1.3. Безопасность черешков лопуха большого 61
3.2. Разработка соленого полуфабриката из черешков лопуха большого 65
3.2.1. Выбор и обоснование технологии засола черешков лопуха большого 65
3.2.2. Балловая шкала для оценки качества соленого полуфабриката 71
3.2.3 Условия и сроки годности соленого полуфабриката 71
3.2.4. Регламентируемые показатели качества соленого полуфабриката 89
3.3. Формирование потребительских свойств новой продукции 94
3.3.1. Условия подготовки соленого полуфабриката 97
3.3.2. Разработка рецептур новых кулинарных изделий из соленых черешков лопуха большого и их органолептическая оценка 100
Заключение 112
Список литературы 115
