Введение
Глава 1. Модернизация концепции обогащения продуктов питания пищевыми добавками 13
1.1. Актуальность проблемы обогащения пищевых продуктов на современном этапе 13
1.1.1. Потребность человека в биологически активных веществах 13
1.1.2. Достоинства и недостатки синтетических пищевых добавок 39
1.1.3. Обоснование целесообразности использования натуральных пищевых добавок из местного растительного сырья 46
1.2. Экологическая обстановка Свердловской области 48
1.2.1. Химическое и радиационное загрязнение 49
1.2.2. Нитратное загрязнение 52
1.3. Современные методы производства пищевых добавок из растительного сырья 54
1.4. Использование фитообогатителей в пищевой промышлеыиости 63
Заключение 76
Глава 2. Схема эксперимента, объекты и методы исследований 81
2.1. Схема эксперимента 82
2.2. Объекты исследований 84
2.3. Методы исследований 87
Глава 3. Маркетинговые исследования конъюнктуры спроса и предложения на функциональные продукты питания специального назначения в Екатеринбурге 89
Глава 4. Исследование химического состава растительного сырья Свердловской области 97
4.1. Крапива и душица 97
4.2. Свекла 101
4.3. Морковь 105
4.4. Яблоки 109
4.5. Клюква 117
4.6. Грибы 120
4.7. Пивная дробина 122
Глава 5. Научно-практические основы производства пищевых красителей из местного растительного сырья с применением мембранной технологии 128
5.1. Технология производства водорастворимых красителей из свеклы и моркови 128
5.2. Технология производства жирорастворимых красителей из крапивы двудомной и душицы обыкновенной 138
Глава 6. Применение фитообогатителей при производстве новых продовольственных товаров 141
6.1. Получение порошков методом сушки в псевдоожиженном слое 141
6.2. Исследование химического состава растительных порошков 148
6.3. Обогащение хлебобулочных изделий растительными порошками
6.3.1. Исследование качества хлеба, выработанного с применением фитообогатителей 161
6.3.2. Биологическая ценность изделий 164
6.4. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов растительными порошками 170
6.4.1. Исследование качества мясных котлет, выработанных с добавлением фитообогатителей 171
6.4.2, Биологическая ценность изделий 174
6.5. Обогащение сухих соусов растительными порошками 180
6.5.1. Органолептические показатели качества сырья 182
6.5.2. Биологическая ценность сырья 183
6.5.3. Исследование качества и биологической ценности соусов 187
6.6. Обогащение сухих киселей растительными порошками 190
Глава 7. Применение пивной дробины при производстве новых продовольственных товаров 197
7.1. Химический состав порошка из пивной дробины и обоснование целесообразности его применения в пищевой промышленности 197
7.2. Обогащение пшенично-ржаного хлеба пищевыми добавками из пивной дробины и моркови 200
7.3. Обогащение пряников порошками из пивной дробины, моркови и клюквы 213
7.4. Обогащение печенья порошками из пивной дробины, моркови и клюквы 225
Заключение 233
Глава 8. Математическая модель концепции обогащения продовольственных товаров растительными добавками 234
Заключение 248
Выводы и предложения 249
Список использованных источников 253
Приложения 290
